●罈子空心菜

流程 煸香小料→加空心菜煸炒→出菜

做法 1.取罈子空心菜（又名通菜）500克，切成長1釐米的段。2.鍋內放入色拉油15克，燒至六成熱時，放入五花肉末20克、小紅椒3克、薑末5克、拍松的蒜塊10克，中火煸炒出香，放入空心菜、青椒圈20克，中火翻炒半分鐘，用高度白酒2克、鹽5克、味精3克調味，出鍋裝盤。

另類蛋黃火局南瓜

少微星劉忠義

星光燦爛 內蒙古十佳青年廚師，曾獲內蒙古多項烹飪大獎，現任內蒙古烏蘭浩特市金華峰餐飲集團總廚師長。他做菜講究粗料細做，新開發的土豆、白菜等菜餚製作精細，客人特別喜歡，而且菜品毛利都達到了60%以上，為酒店創造了利潤。

星廚秘技

蛋黃火局南瓜很多人都會做，我的做法有些另類，但口感卻絕對出眾。其一，南瓜切好條後一定要汆水，如果直接拍粉，炸後容易脫落，短時間汆水則可增加南瓜表面的粘性，便於拍粉。這裡需要注意汆水時間，北方出產的南瓜質地較硬，汆水時間約為10秒。而南方產的南瓜質地較北方略軟，汆水時間可以控制在5-8秒。其二，拍粉前裹蛋液。汆水後將南瓜沖涼，吸乾水分後先裹蛋液（350克南瓜用半個雞蛋）再拍粉。裹蛋液的作用一是便於裹粉，二是便於上色。其三，玉米澱粉中摻入吉士粉（玉米澱粉與吉士粉的比例為5∶1）。吉士粉一是可以增香，二是可以增色。其四，火局前加黃油。鹹蛋黃一般都是批次炒制，點菜時，取出放入鍋內，新增少量牛油，炒出的菜餚香味更足。其五，菜餚出鍋前，淋入少許濃縮橙汁。濃縮橙汁可以緩解鹹蛋黃特有的腥味，同時起到解膩的作用。