1、市售無水蛋糕是全蛋法制作的，工藝過程是：全蛋+糖打發，+麵粉拌勻，入模烘焙戚風蛋糕是分蛋法：蛋白+糖打發成蛋白糊，水+油拌勻+麵粉拌勻+蛋黃拌勻成麵糊，然後兩種糊混合均勻，入模烘焙。相對於無不蛋糕，戚風含水量更高，麵粉用量更少，所以戚風更加柔軟，松發、且溼潤。
2、這個原因比較複雜，從配方角度講乾溼不平衡（配方有問題），材料不新鮮優質，打發蛋白操作不當，混合麵糊手法不當，過度烘烤等，都會導致蛋糕組織不好，或者更嚴重的失敗。
3、選擇一個合適的配方，推薦我自己常用的配方：這個配方雞蛋：糖：麵粉：（水+油）＝2：1：1：1非常簡潔，從我師傅給我到現在用了五年了。裡面的注意事項：1、雞蛋很新鮮，那麼需要往蛋清中加入1-3滴白醋，使用蛋清+糖更容易打發，2、蛋清和蛋黃分離要乾淨，不然會影響蛋白的打發，或者說像這樣少量的一個配方，可能直接打不到細膩狀態，蛋糕組織肯定不行了，3、打蛋白缸或盆裡不能有油或油漬，這跟蛋清有蛋黃的效果差不多，4、蛋白打發不要過幹，如下圖就好：蛋白尖挺，略有回勾，整體非常細緻光滑。5、蛋白糊與麵糊混合時要注意是翻拌，先取三分之一，蛋白糊混入麵糊，稍稍混勻，再倒回到蛋白糊中，再翻拌均勻。手法是：從中間頂上插入到底部，向外沿缸壁翻起，下一手要緊挨上一手如此翻起。6、不要過度烘烤，蛋糕成熟的判斷方法是：7、出爐後應當用力震一震模具，後倒扣在架子上冷卻。可以避免蛋糕回縮，且更有利蛋糕內部水分重新分佈均勻。
1、市售無水蛋糕是全蛋法制作的，工藝過程是：全蛋+糖打發，+麵粉拌勻，入模烘焙戚風蛋糕是分蛋法：蛋白+糖打發成蛋白糊，水+油拌勻+麵粉拌勻+蛋黃拌勻成麵糊，然後兩種糊混合均勻，入模烘焙。相對於無不蛋糕，戚風含水量更高，麵粉用量更少，所以戚風更加柔軟，松發、且溼潤。
2、這個原因比較複雜，從配方角度講乾溼不平衡（配方有問題），材料不新鮮優質，打發蛋白操作不當，混合麵糊手法不當，過度烘烤等，都會導致蛋糕組織不好，或者更嚴重的失敗。
3、選擇一個合適的配方，推薦我自己常用的配方：這個配方雞蛋：糖：麵粉：（水+油）＝2：1：1：1非常簡潔，從我師傅給我到現在用了五年了。裡面的注意事項：1、雞蛋很新鮮，那麼需要往蛋清中加入1-3滴白醋，使用蛋清+糖更容易打發，2、蛋清和蛋黃分離要乾淨，不然會影響蛋白的打發，或者說像這樣少量的一個配方，可能直接打不到細膩狀態，蛋糕組織肯定不行了，3、打蛋白缸或盆裡不能有油或油漬，這跟蛋清有蛋黃的效果差不多，4、蛋白打發不要過幹，如下圖就好：蛋白尖挺，略有回勾，整體非常細緻光滑。5、蛋白糊與麵糊混合時要注意是翻拌，先取三分之一，蛋白糊混入麵糊，稍稍混勻，再倒回到蛋白糊中，再翻拌均勻。手法是：從中間頂上插入到底部，向外沿缸壁翻起，下一手要緊挨上一手如此翻起。6、不要過度烘烤，蛋糕成熟的判斷方法是：7、出爐後應當用力震一震模具，後倒扣在架子上冷卻。可以避免蛋糕回縮，且更有利蛋糕內部水分重新分佈均勻。