火候火候是指在烹任過程中，根據菜餚原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜餚的製作要求，採用的火力大小與時間長短。要掌握好火候首先要了解火力，一般我們將火力分為以下幾類1．猛火。也稱武火或旺火、急火。2．中火。也稱文武火。3．慢火。也稱小火或文火。4．微火。也有稱弱火。掌握火候一定要根據原料的性質特點、大小、烹製要求（l）根據原料的性質特點掌握火候。菜餚的原料複雜多樣，不同原料以至同一原料均有硬與軟、老與嫩的差別，其成熟所需的熱量也千差萬別，因此，必須瞭解和掌握各種原料的性質特點，才能準確掌握火候。（2）根據原料的形狀、大小掌握火候。菜餚原料的形狀有大小之分，火候的掌握除了根據原料的質地硬軟老嫩之外，還要看原料的大小厚薄和形狀。據有關資料介紹，一塊重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮一個半小時，其內部溫度才有62℃；一隻2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐漸加熱，當水溫升至沸點（100℃）時，火腿內部的溫度只有25℃左右。由於大塊的原料內部受熱慢，因此加熱的時間要長，使用火力也適宜用中火與慢火。若用猛火，易使湯汁燒乾；若用油炸，則會造成表層燒焦而內部夾生的不良後果。掌握火候還要根據菜餚製作的要求菜餚製作一般都要求色香味形俱佳。“色”的好壞，對人的心理與食慾，都能產生影響。美麗鮮豔的顏色，不僅令人賞心悅目，心清愉快，且能刺激人的食慾。潮菜以自然色為美，綠色的菜餚要保持綠色，不能過火。油炸菜餚一般要求金黃，所以要掌握好火候，著火太猛或控制時間不好，變成褐色，就大大遜色了。“味”與火候關係甚大。不夠火不出味，過火則走味。“香”有清香、濃香、醇香等多種。油炸、燒烤、煎炒。焗、燜的烹製過程，往往就已濃香撲鼻。但只有火候適宜的食品，才會有純正的香味。“形” 指原料的形狀和菜餚的造型。形美和造型精美的菜餚給人以美的藝術享受，且具有誘食力。“形”大都與刀工、火候掌握有關。有些原料經花刀處理，透過加熱形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不當，就會變形。例如“燜如意雞”若火太猛或時間太長，雞肉就會收縮變形。要想得到美觀、勻稱、協調的造型，都必須注意準確掌握火候。 烹飪技藝|火候更要靠經驗的積累，要靠悟性。