1.香料處理不到位有些朋友可能會犯這種錯誤，香料未經清水浸泡就直接使用，其實這種情況很容易讓滷水產生黑沫。所以，我們在使用香料前，一般要浸泡2小時左右。2.你的糖色氧化量達不到滷貨量空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。打個比方，當你第一天滷過東西之後，第二天滷貨的時候，是不是就直接加顏色了？有朋友可能會犯這種錯誤。其實，有的時候我們可能好幾天都沒有給滷水加糖色，這是因為糖色氧化量達到了滷貨量的標準，所以滷出來的東西的顏色還是可以，就沒必要加。初學者還沒有掌握這個標準的時候，更要注意這個點，當你第一鍋的顏色滷得很好看時，第二天千萬不要還沒下東西就又加顏色。先不要加，直接下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候再加點顏色進去也不吃。3.火力過猛不管是滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，最好用菊花來加熱，不然火一大，滷水也容易發黑。4.鹽份太多導致滷水變黑雖然滷製過程中加多少鹽是無法量化的，但是內裡還是有一定規則可以遵循。在滷製過程中，加入的鹽要比平時炒菜時候多5-8倍，為什麼是5-8倍呢？因為這具體是根據你的滷貨量來決定的。正是如此，所以我們建議新手朋友在加鹽的時候，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽到位了，你的滷菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽太多，不但滷貨會鹹，滷水也會發黑。5.滷水使用久了沒有清理裡面的雜碎和浮油我們在使用滷水的過程中，一定要經常過濾滷水，用紗布過濾沉澱物，把多的油和泡沫打掉，把持滷水的乾淨。滷水發黑，歸根結底是我們在細節操作上出了問題，在沒有熟悉掌握的時候，一定要按標準來執行，多嘗試，多用心，多注意細節問題，等到以後掌握好了這個度，做起來就輕鬆多了。
1.香料處理不到位有些朋友可能會犯這種錯誤，香料未經清水浸泡就直接使用，其實這種情況很容易讓滷水產生黑沫。所以，我們在使用香料前，一般要浸泡2小時左右。2.你的糖色氧化量達不到滷貨量空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。打個比方，當你第一天滷過東西之後，第二天滷貨的時候，是不是就直接加顏色了？有朋友可能會犯這種錯誤。其實，有的時候我們可能好幾天都沒有給滷水加糖色，這是因為糖色氧化量達到了滷貨量的標準，所以滷出來的東西的顏色還是可以，就沒必要加。初學者還沒有掌握這個標準的時候，更要注意這個點，當你第一鍋的顏色滷得很好看時，第二天千萬不要還沒下東西就又加顏色。先不要加，直接下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候再加點顏色進去也不吃。3.火力過猛不管是滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，最好用菊花來加熱，不然火一大，滷水也容易發黑。4.鹽份太多導致滷水變黑雖然滷製過程中加多少鹽是無法量化的，但是內裡還是有一定規則可以遵循。在滷製過程中，加入的鹽要比平時炒菜時候多5-8倍，為什麼是5-8倍呢？因為這具體是根據你的滷貨量來決定的。正是如此，所以我們建議新手朋友在加鹽的時候，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽到位了，你的滷菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽太多，不但滷貨會鹹，滷水也會發黑。5.滷水使用久了沒有清理裡面的雜碎和浮油我們在使用滷水的過程中，一定要經常過濾滷水，用紗布過濾沉澱物，把多的油和泡沫打掉，把持滷水的乾淨。滷水發黑，歸根結底是我們在細節操作上出了問題，在沒有熟悉掌握的時候，一定要按標準來執行，多嘗試，多用心，多注意細節問題，等到以後掌握好了這個度，做起來就輕鬆多了。