我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“學燒臘技術凍鴨凍鵝做烤鴨烤鵝，有哪些注意事項”。

學燒臘技術燒鵝打氣打成啥樣，出來才不會有死皮呢？有死皮的燒鵝一沒賣相，二吃起來還不好吃，很影響口感和客流量，這樣的鵝讓做來自己吃都不願意，更別說是賣了。

學燒臘技術成功，製作燒鵝一年，店裡生意還算湊夠，但最近遇到拿到難題：用冷凍後的鵝做燒鵝，打氣太難了，胸部改湊合，腿部，脖子部分打氣太難了，好不容易打進去，烤出來鵝肚子上的皮像死皮一樣，發白，也不脆。在網上看論壇，好久也沒找到準確辦法。

摸索了一下，發現烤之前，皮水還是得上得足夠，否則後邊鵝燒出來要麼上色不均，要麼看著乾澀。再有，選鵝時一定要選擇那種皮肉粘合好的，肉質豐滿的，儘量別選擇凍鵝或者瘦的鵝，鵝肉凍時間長了，很容易皮肉分離，如果還沒烤鵝皮就皺巴巴，那烤出來肯定也好不到哪裡去！

此外，燒鵝充氣前一定要解凍到位，如果沒有解凍好，皮還粘在一起，沒開啟，肯定會影響充氣，充氣氣泵也要夠力哦，這個很重要。學燒臘技術還是去正宗一點的地方吧，一次學透，後邊這種小問題就少了。

學習燒臘直接就去成都新東方烹飪學校學習就對了。

滷菜（冷盤），是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國普遍，多以紅滷為主。

在成都新東方烹飪學校裡，主要學習：吊高湯、川式新派滷水製作、滷葷菜、鹵素菜、紅油製作、麻辣拌土雞、爽口木耳、泡椒鳳爪、棒棒雞、麻醬鳳尾、鮮椒聖子、巧拌豆乾、缽缽雞、熱拌鯽魚、油炸小魚、李莊白肉、糊辣菌把、四川泡菜、芥味耳絲、芝麻花生糖、蜜汁叉燒、冷吃兔、脆皮叉燒、香酥魚排、烤鴨、藤椒脆肚、糖醋排骨。

燒臘是一種色香味俱全的傳統名菜，屬於粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。

但在重慶四川等地燒臘為五香味的，多用豬肉製成，包括豬頭肉、豬耳朵、豬鼻子（拱嘴）、豬肥腸、豬尾巴等，切薄片加上調料做成一道美味冷盤，香脆可口，深受人們喜愛。