麵粉發酵的方法很簡單，94年在武漢做饅頭的時候。我用的是老面發酵的 發酵的過程是這樣的 冬天的時候。在當天晩上10左右把預留的老面溶化在溫水裡。然後倒入麵粉攪拌均勻 蓋好乾淨的沙布保溫。在凌晨三點左右就發好了，夏天不用溫水，後來有了酵母和泡打粉 發酵就簡單多了，按照比例加入酵母和泡打粉和適量的白糖 不過用酵母做的包子饅頭沒有老面發酵做的好吃

1、酵母粉要用溫水化開。

2、酵母的活性。

3、發酵的時間。

4、醒發麵團的溫度。

5、麵粉和水的比例。

一、發麵（老面）

首先，發麵一定要放酵母粉，溫水發麵很關鍵。還有面粉和水的比例很重要，太乾太稀都不好。

其次，酵母粉分活性和滅活酵母。活性酵母粉就是一種真菌，過期的酵母粉失去活性，不能發麵。

接著，發麵要密封空間。將麵糰放在封閉的容器裡進行發酵。

然後，發麵和溫度有關。冬季發麵要放在20度左右溫度發酵。或者在麵糰里加入適量的白糖，能促進發酵，冬天發酵麵糰的時候可以將面盆放於盛有熱水的大盆裡。

最後，發麵和時間有關。時間在8-10時左右(能看到有大的氣孔為宜)。

一般來說，發麵有拉絲就可以了。

小提示：如果麵糰沒發好，失敗了，怎麼辦，這裡有個小竅門介紹給大家：1、在沒有發好的麵糰上按一個坑，往坑裡倒少量白酒，用溼布捂10分鐘左右，面就能重新發起來。2、在麵糰裡放一些食鹽和白糖，反覆揉搓，用溼布捂10分鐘左右，面也能重新發起來。當然，方法不止一種。二、合面

1、合面的時候，不要忘了加些糖，撒上一些小蘇打。這也會是影響面是否能發起來的關鍵。

2、合面的時候，要多揉幾遍，這樣做出來的鬆軟有筋道。

三、成型

1、麵糰切成了長條，擺放在籠屜內，醒發，時間在40-60分鐘內。

2、檢查醒發程度，把一個饅頭坯，放面板上，用刀快速的斬斷，觀察切面，應該有密密麻麻的針吼一樣大的氣孔，表示大功告成。

四、蒸制

把屜籠放鍋上，大氣蒸制20分鐘，此饅頭，天然的白，光滑細膩，有濃厚的發酵的香氣，有口勁，有甜味，饅頭皮也有嚼勁。

當然，如果用以上方法，還是沒效果，建議你把麵糰做成麵條，餃子皮，餃子皮包肉心蒸熟，就成蒸餃啦！