將老酵面、清水放入盆內，用手調散，再加入麵粉和勻，用手反覆揉搓至麵糰表面光潔、不粘手、不粘盆時，將麵糰用溼紗布蓋上，靜置餳發?春夏季約2～3小時，秋冬季約5～6小時?。待麵糰發酵膨脹?即抓一把但見起蜂窩眼?後，將其倒在案板上，撒上少許撲粉?乾麵粉?，再加入小蘇打?最好用水溶化?和白糖、化豬油，然後反覆揉勻，再靜置約10分鐘，即成發酵麵糰。 ?仔發麵團 將上述麵糰的餳發時間縮短為30分鐘?春夏季?或1?5小時?秋冬季?，即成仔發麵團。 製作上述兩種麵糰時，除了要掌握好麵糰發酵的老嫩度以外，還要掌握好麵糰加鹼?扎鹼?的多少，並能正確地識別麵糰是正鹼、傷鹼還是缺鹼。常用的一種檢驗麵糰是否正鹼的方法是，取一小塊發好的麵糰，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質地松泡、表面光潔，即是正鹼；如果色澤發黃即是傷鹼?鹼放多了?，這時便需在麵糰中加入一些未放小蘇打的發酵麵糰再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質地不松泡，酸味濃，則是缺鹼，需在麵糰中再加入一些小蘇打。 在目前的餐飲行業中，除了採取上述傳統麵糰的發酵方法以外，還常採用一種現代化麵糰發酵方法，即乾酵母發酵法。用這種方法制作發酵麵糰，操作簡便，容易掌握，現已普遍採用。其方法是，先將乾酵母用水溶解，再倒入麵粉和勻製成麵糰，即可用於製作包子。當然，具體採用哪一種麵糰發酵方法，讀者可根據實際情況自行決定。