蛋糕基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。雞蛋在蛋糕中的基本功能：
1、粘接
2、起泡
3、抱氣
4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對幹體質的產品有酥鬆，膨化作用2、對溼體質的產品有結合，凝固的作用3、對烘焙有上色的作用4、對產品體質有乳化作用5、增加產品的金黃色6、促進烘烤彭大作用蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹2、增加口感與營養，增加白度3、增加蛋糕的韌性蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、溼性狀態。攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳2、攪拌過度時，混合後容易起泡蛋白的其他用途1、餅乾用蛋白量大，能促進體質脆硬。2、增進麵糰與麵糊具有適當的韌性3、具有粘接作用4、可用於表面塗料促進烘焙色澤5、表面裝飾材料（蛋白霜）白糖對烘焙產品的兩大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性2、無形作用：柔軟，Q化，保溼，吸溼，防腐，熱量，硬脆（對產品的體質）蛋糕用低筋粉面粉筋度：6.5-8.5麵粉在蛋糕體內的作用：1、促進麵糊形成2、促進蛋糕膨大安定3、保持蛋糕體積（定性作用）油脂對蛋糕及烘焙產品的作用：1、能促進食物更爽口2、提高產品的營養價值3、能促進產品體質有松，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響4、能使產品體積膨大松化5、能使麵糰或麵糊體質狀態光滑，不粘手6、延長保質期7、增加產品香味膨大劑的三種：1、泡打粉（發粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉）蛋糕起泡劑（SP-也叫蛋糕油）的作用：在攪拌時拌入大量空氣，麵糊膨大狀態也較為穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。水對蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分2、調適麵糊3、促使麵筋擴充套件，使麵糊達到適當的韌性4、使蛋糕體更為膨大5、使產品更爽口鹽對蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調味2、降低蛋糕的甜味3、延長保質期4、增加產品的白度5、增加蛋白的韌性
蛋糕基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。雞蛋在蛋糕中的基本功能：
1、粘接
2、起泡
3、抱氣
4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對幹體質的產品有酥鬆，膨化作用2、對溼體質的產品有結合，凝固的作用3、對烘焙有上色的作用4、對產品體質有乳化作用5、增加產品的金黃色6、促進烘烤彭大作用蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹2、增加口感與營養，增加白度3、增加蛋糕的韌性蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、溼性狀態。攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳2、攪拌過度時，混合後容易起泡蛋白的其他用途1、餅乾用蛋白量大，能促進體質脆硬。2、增進麵糰與麵糊具有適當的韌性3、具有粘接作用4、可用於表面塗料促進烘焙色澤5、表面裝飾材料（蛋白霜）白糖對烘焙產品的兩大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性2、無形作用：柔軟，Q化，保溼，吸溼，防腐，熱量，硬脆（對產品的體質）蛋糕用低筋粉面粉筋度：6.5-8.5麵粉在蛋糕體內的作用：1、促進麵糊形成2、促進蛋糕膨大安定3、保持蛋糕體積（定性作用）油脂對蛋糕及烘焙產品的作用：1、能促進食物更爽口2、提高產品的營養價值3、能促進產品體質有松，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響4、能使產品體積膨大松化5、能使麵糰或麵糊體質狀態光滑，不粘手6、延長保質期7、增加產品香味膨大劑的三種：1、泡打粉（發粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉）蛋糕起泡劑（SP-也叫蛋糕油）的作用：在攪拌時拌入大量空氣，麵糊膨大狀態也較為穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。水對蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分2、調適麵糊3、促使麵筋擴充套件，使麵糊達到適當的韌性4、使蛋糕體更為膨大5、使產品更爽口鹽對蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調味2、降低蛋糕的甜味3、延長保質期4、增加產品的白度5、增加蛋白的韌性