你好！！ 過去放鹼，是因為發酵的菌種不純，“老面”裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀~ 泡打粉就是酵母，不用再放鹼了。蒸饅頭按下面的比例作就對了。 用酵母發酵法做饅頭，具體操作過程如下：
1．取500克麵粉放入面盆中；
2．取5克乾酵母用250克30℃左右溫水溶化開並加入25克左右白糖溶化攪勻；
3．將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的麵粉中混合均勻並反覆用手揉製成表面光滑、不粘手的麵糰；
4．將麵糰搓成長條形，用面刀切成10等分或更多（根據喜好可將每個麵糰再輕搓成圓形）；
5．將麵糰在35℃～40℃條件下醒發40分鐘左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按後易復原為止（一般夏季放在室溫下醒發，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發）；
6．將醒發後的麵糰分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時向電飯鍋中加入約1／3的熱水，開啟電源加熱至水沸騰開始計時；
7．20分鐘後關閉電源，稍停2分鐘，揭開電飯鍋蓋，你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發酵法的優點是操作簡便、省時，而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。 和麵時每次1點點水，拌揉幾下，再加水，揉麵要加N次水，防止加水不勻或者太多. 酵母做饅頭的用法與比例 1、用酵母發麵不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。 2、用酵母發麵宜新增少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麵時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於麵糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。 3、酵母使用量要適宜。酵母使用量為麵粉重量的1.5％～2％時（約1：50），其發酵力最佳。使用活性乾酵母發麵更方便、高效。 4, 做饅頭時先將酵母用溫水泡開,然後加入麵粉和勻,然後放置40-60分鐘(30度左右溫度最適宜),如果天氣冷可以放爐火旁或者熱水盆裡. 5,蒸饅頭用中火就可以,水開後蒸20分鐘即可. 這樣可以麼？
你好！！ 過去放鹼，是因為發酵的菌種不純，“老面”裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀~ 泡打粉就是酵母，不用再放鹼了。蒸饅頭按下面的比例作就對了。 用酵母發酵法做饅頭，具體操作過程如下：
1．取500克麵粉放入面盆中；
2．取5克乾酵母用250克30℃左右溫水溶化開並加入25克左右白糖溶化攪勻；
3．將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的麵粉中混合均勻並反覆用手揉製成表面光滑、不粘手的麵糰；
4．將麵糰搓成長條形，用面刀切成10等分或更多（根據喜好可將每個麵糰再輕搓成圓形）；
5．將麵糰在35℃～40℃條件下醒發40分鐘左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按後易復原為止（一般夏季放在室溫下醒發，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發）；
6．將醒發後的麵糰分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時向電飯鍋中加入約1／3的熱水，開啟電源加熱至水沸騰開始計時；
7．20分鐘後關閉電源，稍停2分鐘，揭開電飯鍋蓋，你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發酵法的優點是操作簡便、省時，而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。 和麵時每次1點點水，拌揉幾下，再加水，揉麵要加N次水，防止加水不勻或者太多. 酵母做饅頭的用法與比例 1、用酵母發麵不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。 2、用酵母發麵宜新增少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麵時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於麵糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。 3、酵母使用量要適宜。酵母使用量為麵粉重量的1.5％～2％時（約1：50），其發酵力最佳。使用活性乾酵母發麵更方便、高效。 4, 做饅頭時先將酵母用溫水泡開,然後加入麵粉和勻,然後放置40-60分鐘(30度左右溫度最適宜),如果天氣冷可以放爐火旁或者熱水盆裡. 5,蒸饅頭用中火就可以,水開後蒸20分鐘即可. 這樣可以麼？