嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然製品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連線鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。由於嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應用於餐飲行業。在許多超市，嫩肉粉的銷量僅次於味精。
原理
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構中的一些連線鍵發生斷裂，在一定程度上破壞了它的結構，從而大大提高了肉的嫩度。同時可使肉的風味得到改善，並且安全、衛生、無毒、不產生任何不良風味。木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境為65℃，PH值在7～7.5範圍內。雖然在其它溫度（不超過90℃，不低於室溫），以及其它酸鹼範圍內（不能過酸或過鹼）也能對蛋白質進行分解，但效果卻不如處於最佳環境時好。肉質的老韌主要由肉類中結締組織的緻密度大小、含水量的多少，彈力纖維的多少所決定。粗老幹硬的肉類菜餚不但風味差，而且難於咀嚼，不利於消化吸收。但是，使用了蛋白酶後，肉類的品質變得柔軟、多汁和易於咀嚼，並可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味，增加其營養價值。
應用
烹飪中的應用嫩肉粉先用溫水將嫩肉粉溶化，然後將切好的肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30min即可用於烹製。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，放入肉絲、肉片，拌後靜置15～30min再烹調。如果急於烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和後放在60℃左右的環境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質的速度，大約放置5～8min，即可用來烹調。上鍋熘炒，成菜肉質鮮嫩，軟潤圓滑。食品加工中的應用可利用酶促瓜，使食品大分子的蛋白水解成小分子肽或氨基酸。也可製成肉類嫩化劑、酒類澄清劑、餅乾松化劑、高階口服液、保健食品等，有效轉化蛋白質的利用，大大提高食品營養價值，降低成本。有利於老人、兒童、病人的消化吸收。
嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然製品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連線鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。由於嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應用於餐飲行業。在許多超市，嫩肉粉的銷量僅次於味精。
原理
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構中的一些連線鍵發生斷裂，在一定程度上破壞了它的結構，從而大大提高了肉的嫩度。同時可使肉的風味得到改善，並且安全、衛生、無毒、不產生任何不良風味。木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境為65℃，PH值在7～7.5範圍內。雖然在其它溫度（不超過90℃，不低於室溫），以及其它酸鹼範圍內（不能過酸或過鹼）也能對蛋白質進行分解，但效果卻不如處於最佳環境時好。肉質的老韌主要由肉類中結締組織的緻密度大小、含水量的多少，彈力纖維的多少所決定。粗老幹硬的肉類菜餚不但風味差，而且難於咀嚼，不利於消化吸收。但是，使用了蛋白酶後，肉類的品質變得柔軟、多汁和易於咀嚼，並可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味，增加其營養價值。
應用
烹飪中的應用嫩肉粉先用溫水將嫩肉粉溶化，然後將切好的肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30min即可用於烹製。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，放入肉絲、肉片，拌後靜置15～30min再烹調。如果急於烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和後放在60℃左右的環境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質的速度，大約放置5～8min，即可用來烹調。上鍋熘炒，成菜肉質鮮嫩，軟潤圓滑。食品加工中的應用可利用酶促瓜，使食品大分子的蛋白水解成小分子肽或氨基酸。也可製成肉類嫩化劑、酒類澄清劑、餅乾松化劑、高階口服液、保健食品等，有效轉化蛋白質的利用，大大提高食品營養價值，降低成本。有利於老人、兒童、病人的消化吸收。