食用油(主要指植物油)質量優劣的感官鑑別可大致歸納為色澤、氣味和滋味等幾項指標。再結合透明度、含水量、雜質沉澱物等情況進行分析辨識。植物油摻假大概有如下幾種情況：
(1)植物油摻入礦物油。取油樣1毫升置於125毫升錐形燒瓶中，加入1毫升氫氧化鉀水溶液(3：2)和20毫升無水乙醇，於水浴上回流皂化5分鐘。皂化時應加以振盪。取下燒瓶，加入25毫升水，搖勻。若是呈現混濁或有油狀物析出，則表明摻有礦物油。
(2)植物油摻入桐油。取油樣5～10滴，加入石油醚約1~2毫升，在小試管中溶解成透明溶液(必要時可過濾)，加入亞硝酸鈉晶體少許和10當量硫酸約0.5毫升，劇烈振搖後靜置，然後對光觀察。若是為純淨植物油(花生油、豆油、菜子油、芝麻油或茶油)則產生紅褐色氮氧化物氣體，油液仍然澄清。若是其中混有1％的桐油時，油液呈白色混濁；混有2.5％的桐油時會出現白色絮狀物；摻有5％以上的桐油時，有白色絮狀團塊凝聚。初呈白色，放置後變成黃色。
(3)食用油摻入蓖麻油。取待檢油樣數滴滴於白瓷反應板上，再滴入幾滴硝酸，如呈褐色，則可疑摻有蓖麻油。必須要及時送衛生防疫部門檢驗。
(4)摻假芝麻油(香油)。香油摻假可用下列方法鑑別：
辨色。純香油呈淡紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡。香油中摻入菜子油則顏色深黃，摻入棉子油時則顏色黑紅。
聞味。小磨香油味醇厚、濃郁、獨特，若是摻進了花生油、豆油、菜子油不但香味差，而且會有花生、豆腥或其他氣味。
觀察。在夏季Sunny下看純香油，可見清澈透明。如果摻進1.5％的涼水，在光照下則顯示為不透明液體；若摻進3.5％的涼水，香油會分層並容易沉澱變質；若是摻進了豬油，加熱時就會發白；摻進菜子油，加熱時顏色發青；摻進了棉子油，加熱時會粘鍋；如果是摻有米湯或冬瓜湯，加熱時發渾，半小時後會出現沉澱。
水試。用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的涼水面上，純香油會出現無色透明薄薄的大油花，而後凝結成若干細小的油珠。摻假香油油花小而厚，且不易擴散。
降溫。將香油用瓶子裝好放在冰箱內，以10℃冷凍觀察。純香油在此低溫下仍為液態，摻假香油則開始凝結。
振盪。將少許香油倒入試管中用力振搖，若是不起泡或只起少量泡沫且很快就會消失，則為純正香油；但若泡沫多，呈白色且消失慢，則是摻了花生油的香油；倘若出現淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥氣，可能是摻了豆油的香油；有辛辣味的，可能是摻了菜子油的香油。
食用油(主要指植物油)質量優劣的感官鑑別可大致歸納為色澤、氣味和滋味等幾項指標。再結合透明度、含水量、雜質沉澱物等情況進行分析辨識。植物油摻假大概有如下幾種情況：
(1)植物油摻入礦物油。取油樣1毫升置於125毫升錐形燒瓶中，加入1毫升氫氧化鉀水溶液(3：2)和20毫升無水乙醇，於水浴上回流皂化5分鐘。皂化時應加以振盪。取下燒瓶，加入25毫升水，搖勻。若是呈現混濁或有油狀物析出，則表明摻有礦物油。
(2)植物油摻入桐油。取油樣5～10滴，加入石油醚約1~2毫升，在小試管中溶解成透明溶液(必要時可過濾)，加入亞硝酸鈉晶體少許和10當量硫酸約0.5毫升，劇烈振搖後靜置，然後對光觀察。若是為純淨植物油(花生油、豆油、菜子油、芝麻油或茶油)則產生紅褐色氮氧化物氣體，油液仍然澄清。若是其中混有1％的桐油時，油液呈白色混濁；混有2.5％的桐油時會出現白色絮狀物；摻有5％以上的桐油時，有白色絮狀團塊凝聚。初呈白色，放置後變成黃色。
(3)食用油摻入蓖麻油。取待檢油樣數滴滴於白瓷反應板上，再滴入幾滴硝酸，如呈褐色，則可疑摻有蓖麻油。必須要及時送衛生防疫部門檢驗。
(4)摻假芝麻油(香油)。香油摻假可用下列方法鑑別：
辨色。純香油呈淡紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡。香油中摻入菜子油則顏色深黃，摻入棉子油時則顏色黑紅。
聞味。小磨香油味醇厚、濃郁、獨特，若是摻進了花生油、豆油、菜子油不但香味差，而且會有花生、豆腥或其他氣味。
觀察。在夏季Sunny下看純香油，可見清澈透明。如果摻進1.5％的涼水，在光照下則顯示為不透明液體；若摻進3.5％的涼水，香油會分層並容易沉澱變質；若是摻進了豬油，加熱時就會發白；摻進菜子油，加熱時顏色發青；摻進了棉子油，加熱時會粘鍋；如果是摻有米湯或冬瓜湯，加熱時發渾，半小時後會出現沉澱。
水試。用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的涼水面上，純香油會出現無色透明薄薄的大油花，而後凝結成若干細小的油珠。摻假香油油花小而厚，且不易擴散。
降溫。將香油用瓶子裝好放在冰箱內，以10℃冷凍觀察。純香油在此低溫下仍為液態，摻假香油則開始凝結。
振盪。將少許香油倒入試管中用力振搖，若是不起泡或只起少量泡沫且很快就會消失，則為純正香油；但若泡沫多，呈白色且消失慢，則是摻了花生油的香油；倘若出現淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥氣，可能是摻了豆油的香油；有辛辣味的，可能是摻了菜子油的香油。