調料:　　A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。　　B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。　　C、上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。(備註：每隻鵝只用A料、B料各100克，其他留用）　　製作:　　1、A料調勻；B料入鍋中,加500克水小火煮開後放涼；C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調勻即可。　　2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內的油脂、肺、喉,洗淨瀝乾水分,把調好的A料100克、B料100克放入鵝內腔內並用手抹勻,然後用鵝尾針把尾部穿好,醃漬30分鐘。　　3、用清水洗淨鵝身,鍋內清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然後再將C料刷在鵝身上。　　4、用鐵鉤把鵝掛起,用風扇吹4小時至幹。　　5、將吹乾的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發紅,轉用中火烤胸部15分鐘,取出即可。　　6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝內腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據自己的喜好配上酸梅醬蘸食。　　特點:色澤油亮、紅潤，皮酥脆，肉醇香，口感豐富，回味無窮。　　製作關鍵：　　1、鵝的選擇：本菜選用的黑棕鵝，原產於廣東清遠，體軀寬而短，骨細肉嫩，味鮮美，成年鵝體重2.5-3.5千克。如果買不到黑棕鵝，可以用其他的代替，但這種鵝肉質要肥，皮要厚，淨重要在2500克左右。　　2、用風扇吹制時要根據氣候的潮溼狀況而定，一般在南方，夏天用風扇吹4小時，冬天吹3小時；在北方，夏天、冬天各吹2小時即可。　　3、上皮水調製時不需要加熱，否則白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會受熱散失。