泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來醃泡鮮菜製成的一種帶酸味的醃製加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進行乳酸菌發酵製成泡菜酸菜。

食鹽量不超過2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。工藝流程： 規格→原料選擇處理→罈子→鹽水配製→泡製→管理→酸化過程→成品 一、規格要求： 1、清潔衛生 2、色香要求：要具有新鮮蔬菜原有的顏色，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆。3、味道要求：鹹酸適度，稍有甜味，和鮮味，保持原料原有的風味。4、形狀要求：使人愉快的形狀。（∵任何消費者的第一印象就是色澤與形狀） 二、原料的選擇和處理： 選擇：要求組織緊密、質地脆嫩，肉質豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍、蘿蔔、胡蘿蔔、青辣椒、洋蔥等可做原料。處理：洗淨（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿蔔去鬚根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻） 一、泡菜罈子：罈子是必不可少的，要求抗酸、抗鹼、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內形成嫌氣狀態而有利於乳酸菌活動，又可防止外界雜菌入內。同時壇內氣體可出去，外界氣體不能進入，罈子密封狀態。二、泡菜鹽水的配製： 1、用水要求：最好選用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經石灰水處理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡後再行泡製。2、用鹽要求：泡菜用鹽要求NaCl含量越純越好，一般要求NaCl含量99%，不純的鹽雜含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜風味偏苦。（因此炒菜時，放大鹽、中鹽時應在菜將出鍋時放，否則苦味增加。） 3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、乾紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、乾紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個小紗布袋內，勿散放。五、泡製：先往壇內放入原料壓實，至壇一多半時加入副料包，再加原料至壇口時，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水後原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內注滿清水或2%鹽水更好，可長時間防止汙染，使壇內自然發酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。六、管理： 1、注意水槽中的水分蒸發，隨時新增水，使之成溢滿狀態。2、泡製1-2天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內液麵下沉，此時要及時新增原料和鹽水，始終保持壇內液麵距壇口1寸左右。3、注意檢查是否有敗壞現象（取食過程中）： 敗壞現象：（1）壇內液體表面長一層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強，因此注意壇內空氣的控制，取食泡菜時，時間別太長，防止空氣進入。（2）產生臭味或其它味道，臭味的產生是取食過程中帶入壇內油脂類物質。