香蕉冷藏後催熟的環境條件是20～25℃，初期的相對溼度為90%，中後期為75%～80%。催熟方法有以下4種： ①乙烯利催熟：17～19 ℃時，用2000～3000μg/g乙烯利，70小時後果皮大黃；20～25 ℃時，1500～2000μg/g乙烯利，60小時後果皮大黃；25℃以上時，1000μg/g乙烯利，48小時後果皮大黃。方法是隻要把香蕉的每個蕉果蘸到藥液（不用整個蕉果浸溼）即可，然後放入塑膠袋中紮緊袋口，3～4天便會黃熟。 ②薰香催熟：用普通的衛生棒香，點燃後放在能密封的催熟容器或小室內。棒香用量的多少以及密封時間的長短，要根據氣溫和香蕉成熟度而定。如容納2500kg的催熟室，氣溫30℃左右時，用棒香10支，密封10小時；氣溫25℃，用棒香15支，密封20小時；氣溫20℃時，用棒香20支，密封24小時；氣溫更低時，則應同時在室內生火爐，提高室溫到20℃以上。成熟度較高的香蕉可少用棒香，縮短密封時間；反之，多用棒香，延長密封時間。經過密封薰香之後，將香蕉移至20℃左右，空氣流通的地方讓其成熟。 ③乙炔催熟：將香蕉置於能密封的室內，將電石放在缽中，然後裝一個能使水慢慢滴入缽中的滴瓶，滴瓶中的水量以不超過缽的容積為度。這樣，電石遇水反應，產生乙炔氣體。如1500kg香蕉在30℃左右，需電石1.5～2kg，密封16～18小時；20℃左右時，需電石2～3.5kg，密封4～5天。然後移至20℃左右，空氣流通處放3天，即可使香蕉黃熟。 ④乙烯催熟：把香蕉放在不通風的密室或塑膠帳內，通進乙烯氣體。乙烯與香蕉的量為1∶1000。