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    蘋果醬的加工製作工藝

      蘋果的落果和等外果若不及時加工處理,很快腐爛變質。如何處理這些不宜鮮食的果子,直接關係果農的經濟利益,這裡介紹蘋果醬的加工方法,供果農和鄉鎮食品加工廠參考。

      

      一、蘋果醬加工的工藝流程

    落果等外果的處理—清洗—削皮去核去果柄切塊—加熱軟化—打漿—加糖濃縮—裝罐—滅菌—貼標籤。

      

      二、技術操作要點和注意事項

      

      1。落果、等外果的處理:蘋果的好壞直接影響果醬的質量和風味。除腐爛果外,果表有一般汙點或缺陷,如蟲眼、小痂斑點、外形機械損傷等對果醬沒什麼影響。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果的味道,剔除不用。

    另外,在清洗前應把蟲蛀部分和幹痂削去,腐爛部分要多挖去些。

      

      2。清洗:把處理好的落果和等外果一起倒入有流動清水的槽內沖洗,注意清洗時間要短,隨放隨洗。洗淨立即撈出,以免清洗時間過長,可溶性果糖果酸溶出。

      

      3。

    削皮去果柄切塊:把洗淨的蘋果削皮,挖去核仁部分去掉果柄,再切塊,注意這一過程一定要在清潔環境中進行,工作人員必須按照食品衛生法的要求,穿工作服,戴工作帽,手要洗淨。

      

      4。加水加熱軟化:把切好的果塊倒入沸水鍋中(水要儘量少),最好用不鏽鋼的夾層鍋用蒸氣加熱,若無夾層鍋,用大鍋熬煮時要用文火,以免糊鍋。

    加熱15~20分鐘,致使蘋果充分軟化。

      

      5。打漿:把軟化好的果塊放入篩板孔徑0。7~1。0毫米的打漿機內打漿。

      

      6。配料:將果糖、檸檬酸按100:250公斤果塊加入12。5或17。5公斤糖和15或20克的檸檬酸,也可根據產品銷售地區群眾的口味來調節果漿的酸度和糖度。

      

      另外,配料時先將白糖用20%的水溶化,煮浪沸後過濾,以除去糖中的雜質。

      

      7。濃縮:先將濾好的糖液倒入果漿中,邊倒邊攪拌,加熱濃縮,當濃縮至固形物達65%時即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸(用少量水化成溶液)攪拌均勻。

      

      散裝果醬應在出鍋前加防腐劑(即0。05%的笨果酸鈉或山梨酸錁),加時先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。

      

      8。罐裝:最好用250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶內壁洗淨、晾乾。當醬液溫度下降至85攝氏度時,即可裝瓶,罐裝後應立即擰緊瓶蓋,瓶蓋也應事先清洗消毒,控乾淨。

      

      9。滅菌:果漿裝好瓶後應立即在沸不中維持20分鐘滅菌,然後在65攝氏度和45攝氏度水中逐步冷卻,最後取出擦乾瓶;貼好標籤。儲存期為1年。 。

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