頭墩是專業術語，口語就是指配菜。頭墩工作職責：（一）入職要求文化程度：初中以上年 齡：20~40歲工作資歷：有兩年的墩子功底，能吃苦耐勞，具備強烈的責任心，具備《服務業從業人員資格證》及《健康證》。（二）直接上級：廚師長 （三）工作職責： 在廚師長的領導下，具體負責菜品原料的切、配、製作工作，採購、驗收工作;1、熟悉各種原料的產地、質地、季節、形狀、色澤、精通刀工技術及原理，熟悉各類食品的儲存和保管方法。2、熟悉酒樓內的每道菜品的名稱、風味及配菜用料，刀工處理標準，按菜譜標準做好量化、細化。3、認真執行並監督操作規程，節約用料做好物盡其用，邊角餘料能利用則得利用，保證質量、講究衛生。4、負責檢查冰箱，冰櫃存放原料，擺放整齊、乾淨，在配菜過程中冰箱、冰櫃原料定位擺放，以便 放、取方便，位置不變。5、負責每日對冰箱、冰櫃及工作原料的庫存和滯銷商品質量的檢查，做好每天的估清工作，並按要求按時寫在通告牌上，做好冰箱、冰櫃內無存貨、無腐爛、變質原料，存貨不積壓，先到先用、後到後用的原則。6、定期培訓及檢查所有墩子的刀工技術，配合廚師長制定一套有效的培訓方案。7、負責廚房出菜畫單的工作，督促其他墎子及時按照單上的標準配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達到先後有序，控制節奏。8、積極配合爐子，合理安排時間，及時把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的先後秩序（如：耗工的菜要先準備好）。9、要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項切配。10、督促本組人員定時、定人負責冰箱、冰櫃的清潔、化霜、清理工作，如有原料變質、變味，頭墩負有直接責任，並追究指定人員責任。11、做好儀容儀表及個人的包乾區域衛生，督促本部人員做好區域衛生及收尾工作，完成廚師長佈置的其他任務。12、每日按時檢查夜班記錄，根據銷量情況及菜品銷量，和廚房各部門採購單彙總，準確開出採購單，做到不漏開、不多開、不重複、交廚師長稽核。13、做好與各部門的協調工作，妥善本組人員矛盾及衝突，隨時做好本組所用裝置、用具、器具的正確使用及維護、保養工作，若有問題及時告知廚師長進行維修及購買。14、負責所有物品碼味工作，以及蒸菜的製作;嚴格遵守見單配菜無單不配的基本原則，接到選單後，按先到先制，先簡後難，先葷後素的原則配菜。 （四）工作流程9：00上班——菜品的驗收——協助理菜——菜品的技術處理——菜品的貯存保鮮——協助配菜——計劃菜品——切配員工餐及菜品回收——崗位清潔衛生、安全檢查 （五）注意事項1、做好菜品質量把關及菜品製作標準的技術規範。2、做好菜品的貯存保鮮工作，每天對冰箱進行清潔。3、菜品按要求貯存，防止凍壞或變質。4、生熟分開儲存，防止變質、串味，原材料碼放整齊、先進先出。5、調料缸每天洗刷一次，碼放整齊，下班後要加蓋。6、收堂後，未賣完的食品、原料應進冰箱或加蓋保管。7、工用具及裝置隨時保持乾淨、無油圬，貨架、櫃隨時抹乾淨，地面做到見髒就掃，每班下班前沖洗一次，餐中見髒就衝
頭墩是專業術語，口語就是指配菜。頭墩工作職責：（一）入職要求文化程度：初中以上年 齡：20~40歲工作資歷：有兩年的墩子功底，能吃苦耐勞，具備強烈的責任心，具備《服務業從業人員資格證》及《健康證》。（二）直接上級：廚師長 （三）工作職責： 在廚師長的領導下，具體負責菜品原料的切、配、製作工作，採購、驗收工作;1、熟悉各種原料的產地、質地、季節、形狀、色澤、精通刀工技術及原理，熟悉各類食品的儲存和保管方法。2、熟悉酒樓內的每道菜品的名稱、風味及配菜用料，刀工處理標準，按菜譜標準做好量化、細化。3、認真執行並監督操作規程，節約用料做好物盡其用，邊角餘料能利用則得利用，保證質量、講究衛生。4、負責檢查冰箱，冰櫃存放原料，擺放整齊、乾淨，在配菜過程中冰箱、冰櫃原料定位擺放，以便 放、取方便，位置不變。5、負責每日對冰箱、冰櫃及工作原料的庫存和滯銷商品質量的檢查，做好每天的估清工作，並按要求按時寫在通告牌上，做好冰箱、冰櫃內無存貨、無腐爛、變質原料，存貨不積壓，先到先用、後到後用的原則。6、定期培訓及檢查所有墩子的刀工技術，配合廚師長制定一套有效的培訓方案。7、負責廚房出菜畫單的工作，督促其他墎子及時按照單上的標準配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達到先後有序，控制節奏。8、積極配合爐子，合理安排時間，及時把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的先後秩序（如：耗工的菜要先準備好）。9、要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項切配。10、督促本組人員定時、定人負責冰箱、冰櫃的清潔、化霜、清理工作，如有原料變質、變味，頭墩負有直接責任，並追究指定人員責任。11、做好儀容儀表及個人的包乾區域衛生，督促本部人員做好區域衛生及收尾工作，完成廚師長佈置的其他任務。12、每日按時檢查夜班記錄，根據銷量情況及菜品銷量，和廚房各部門採購單彙總，準確開出採購單，做到不漏開、不多開、不重複、交廚師長稽核。13、做好與各部門的協調工作，妥善本組人員矛盾及衝突，隨時做好本組所用裝置、用具、器具的正確使用及維護、保養工作，若有問題及時告知廚師長進行維修及購買。14、負責所有物品碼味工作，以及蒸菜的製作;嚴格遵守見單配菜無單不配的基本原則，接到選單後，按先到先制，先簡後難，先葷後素的原則配菜。 （四）工作流程9：00上班——菜品的驗收——協助理菜——菜品的技術處理——菜品的貯存保鮮——協助配菜——計劃菜品——切配員工餐及菜品回收——崗位清潔衛生、安全檢查 （五）注意事項1、做好菜品質量把關及菜品製作標準的技術規範。2、做好菜品的貯存保鮮工作，每天對冰箱進行清潔。3、菜品按要求貯存，防止凍壞或變質。4、生熟分開儲存，防止變質、串味，原材料碼放整齊、先進先出。5、調料缸每天洗刷一次，碼放整齊，下班後要加蓋。6、收堂後，未賣完的食品、原料應進冰箱或加蓋保管。7、工用具及裝置隨時保持乾淨、無油圬，貨架、櫃隨時抹乾淨，地面做到見髒就掃，每班下班前沖洗一次，餐中見髒就衝