大芥菜（掛菜）為什麼會很苦？大芥菜是包心芥菜中的一個品種。包心芥又叫做結球芥菜、蓋菜。為什麼會苦呢？我們先看看它的營養成分。

包心芥富含維生素c、硫代葡萄糖苷、鉀、鈣等微量元素。其中硫代葡萄糖苷具有抗突變和防癌作用。這也是人們選擇包心芥的原因之一。

包心芥有苦味，是因為它含有十多種異疏氰酸酯，還含有苦葉素、鞣酸、芥子油，都會造成包心芥有苦味。

包心芥在種植過程中如果肥料供應不足、生長環境光照不足等原因，都會造成芥菜中的苦味素不能及時分解，吃起來會更苦。

安正常情況，秋季的包心芥品質會好很多。而春季的包心芥不僅苦味稍微重一點，而且還有辣味。

芥菜不同的品種，苦味也不一樣，不過多少都會有苦味。我們怎麼做才能減輕芥菜的苦味呢？

首先是選擇苦味稍微輕一點的品種，然後選擇新鮮的包心芥，苦味會少一些。

簡單說就是在鍋裡燒一鍋水，沸騰後，將食材放進去燙。一般綠葉類的蔬菜燙的時間短一些，根莖類蔬菜燙的時間長一些。

還有就是旺火快炒，也能降低苦味。燙過後的包心芥擠幹水分後，高溫快速翻炒，裡面的芥子油成分會在高溫下揮發掉。

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