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  • 1 # 使用者8096065707396

    網路上流傳著多種解釋,看上去最“科學”的如“蓮藕經過加熱會變黑,是因為蓮藕含有豐富的鐵質,遇熱會氧化,色澤會轉深。”如果按照這種說法,一加熱就氧化,那麼用砂鍋烹煮蓮藕應該也會變黑,但事實並非如此。況且,蓮藕的鐵含量遠沒有木耳高,更沒有豬肝高,可從來沒有聽說這些東西進了鐵鍋就能染黑湯汁的。 實際上,鐵鍋裡的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關,這些傢伙有個共同的性質,就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一———沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質,這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。 鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了,但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕,為啥也會變黑呢?這是因為,上面說到的蓮藕中的多酚類物質,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化為被稱為“醌”的化學物質,這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上,切開的蘋果變成褐色,放在冰箱裡的香蕉變得烏黑,都是由於這個原因。 如何防止烹飪過程中藕變黑:A.為了防止藕發生變色,可將它泡在淡鹽水中,在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化,用沸水燙一下也很管用~B.藕片切好後,浸泡在清水中,一方面洗去其中的粘性物質,另一方面,防止其變色,炒出其色不好看。C.炒藕片時越炒越粘,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。

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