正宗的做法就是五香滷，外表是金黃色，看著很有食慾，那麼肯定會用上黃桅子加糖色來組合的，詳細滷菜分為:白滷、黃滷、紅滷，白滷是指不加任何上色的香料，包括老抽、生抽、糖色，黃滷就是以上說的五香滷，那麼紅滷是指新增紅曲米、紫蘇、糖色來調節滷水顏色，酌量新增，但很多地方喜歡做五香滷進行滷菜，範圍廣，適合福斯口味，主要是不辣的，一家人都可以食用的，想吃辣的，可以另行新增，也是市場長久以來形成的消費習慣，而有些地方就誤解了其中含義，把五香滷做成紅色的，問題來了，如果我們想做紅亮色澤的滷肉，該如何著色呢？又怎麼樣保證不發黑呢？

1.上色方法：滷料基本會用上紅曲米、紫蘇、糖色來調色，出來的成品就是紅色，當然想做紅亮色，必不可少的要加醬油，但此時醬油的選擇就尤為重要了，但是這幾種不能隨便新增，加了香料和糖色就不要新增醬油，醬油一般是家庭常用的方法，經過這樣的著色方法，你的滷肉在出鍋時就能夠呈現漂亮的紅亮色啦！但是不經過下面這個步驟，這個紅亮色保持不了一個小時，就會發黑。

目前市場上的滷菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應著滷菜的製作方式：白滷、黃滷、紅滷和黑滷。今天就來探討一下滷菜滷好後怎樣保持紅亮的顏色。

紅潤色澤的滷菜製作方法對應紅滷技藝，要想滷貨紅亮，首先要滷水紅亮清潔，傳統紅滷著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當然要求比較的師傅比如陳記老滷的師傅都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當然也有部分急於求成的滷菜人會使用新增劑等方法，但這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己。

再來說滷水，如果想要做到滷菜顏色紅亮，並且持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作滷菜會更有效，油滷製作是先在滷水中滷至八成熟。晾涼後放入滷涼油中浸泡，用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。

以我30年的滷菜經驗來說，出鍋時建議成菜顏色還是淡一點為好，隨著Sunny氧化的加速，成敗顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進轉化，要想延緩向黑色轉化的時間，最好的方式是現撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態的時候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當天晚上賣不完的成品出鍋後可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然後覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內成品顏色也不會有太大變化。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

想讓滷肉紅亮既簡單也複雜，因為上色簡單，但是維持住不變色，才是有難度的。

根據題主問的這個問題，我簡單根據我的經驗分析一下。

我認為從大的方面分析的話，主要是有三個方面。分別是上色、油亮、防氧化。

一、上色

1、上色的材料：

能夠給滷肉上色，並複合國家衛生許可的，能夠出現紅色的材料有有多種，例如：醬油、炒糖色、紅曲米以及符合國家規定的人工合成色素；其實都可以用每個人的用法，和選擇的材料肯定是不一樣的，但是通常炒糖色是比較常見的。

2、滷製的比例、時間、火候。

滷肉的紅色其實也是有很多種的，這與滷肉在滷製過程中的所用的上色原材料的比例，還有滷製過程中時間和火候的運用息息相關。在滷製過程中，例如上色的原材料在相同的比例下，如果採用的時間和火候不同的話，也會產生不同顏色。

舉個例子：比方說用炒糖色上色的話，其實在不同的比例和時間火候的下可以出現微黃色、金黃色、淺紅色，大紅色，醬紅色等等顏色。

二、油亮

就猶如題主提問的這個問題，滷肉怎樣才能紅亮？僅有紅色是不夠的，如果沒有亮度的話，看著也是乾巴巴的，沒有色澤，也就不會紅亮，說得通俗一點就是油亮亮的。

那麼這種油量的感覺是如何做出來的呢？其實不同的人也有不同的做法。

最常見的方法就是刷油，很多人將滷肉煮熟以後會刷上一層油，看著就油亮亮的，而且有一定的防氧化作用，但是效果也不是很好。

實際上還有一種常見的辦法，就是在滷水之中加入能夠提升色澤亮度的材料，比方說蜂蜜、麥芽糖、黃片糖、冰糖、白砂糖等等。這些常見的原材料都可以有增加色澤亮度的功效。

三、防氧化

防止滷肉的氧化，這是一個老生常談的話題了，這絕對是一個世界性的難題。滷肉上色並不難，增加它的亮度也並不難，但是難的是你如何讓它將這個效果繼續維持下去不變化，或者延緩變化。

通常我們滷肉製作完成之後，出鍋遇見空氣之後就會逐漸的變得乾燥發黑。我們將這種現象稱之為氧化作用。

市面上有許多比方說醬肉護色劑，水分保持劑等等，這些產品有一定的作用。但是也並不是十分完美，而且通常例如醬肉護色劑，他自己本身就有顏色，然後再跟我們滷水之中的顏色混合以後往往產生的顏色並不是我們想要的，這一點是要值得注意的地方。而且市面上這些產品的新增劑之類的東西，往往裡面含有亞硝酸鈉，而現在亞硝酸鈉也是很多地方不允許個人作坊使用的，一旦超標的話就會觸犯地方性法規，這更是有注意的地方。

我上面說了這麼多，可能有的同志看到這裡似乎還是一頭霧水。因為我好像完全沒有說清楚，到底該怎麼樣做，具體怎麼做。

實際上這就是技術性的操作，就好像中國的烹飪，同一種菜，同一種調料，同一種爐具，不同人做出來效果都不一樣；不同人都有不同的操作，特別是用的時間和火候都是不同的，時間和火候對顏色的影響是十分巨大的，而且對口感還有入味程度，影響也是十分大的，而不同的地區對口味的需求和口感的需求都是不同的，所以他就沒有一個統一的標準，我們只能從大的範圍上分析，然後要根據不同地區和自己需求的效果逐漸的調整才能達到自己想要的效果。

個人觀點，僅供參考。

現在多種多樣的滷味深受大家的喜愛，它顏色紅亮，味道香濃，可以說是非常美味了。今天我們就來說一說滷肉，很多人也會自己在家滷肉吃，但是做出來的滷肉往往會出現一個問題，那就是不上色。本該顏色紅亮的滷肉，卻是白白的，讓人看了沒怎麼有食慾。

滷肉不上色？因為你只會加冰糖和醬油，多加這一味，好看又好吃。

除了炒糖色，很多人還會加入醬油來上色。但是醬油加多了會影響滷肉的香味，掩蓋滷肉本身的香味，吃起來全是醬油味。所以，在冰糖和醬油都不能加多的前提下，我們可以再加一種料，它就是梔子。

加入梔子之後的滷汁顏色紅亮，就算糖色和醬油沒有上好色，加上梔子之後，顏色馬上變得非常的紅亮漂亮，也不會像加入醬油之後顏色那麼深。不僅是顏色漂亮，味道也會更好，滷出來的肉更香更好吃。

不過加什麼調料都有一個量，加多了就不好了。一般按照1斤的滷汁加1顆梔子的用量來新增即可。而且要注意，加梔子的時候不是整顆放進去的，而是要先將梔子捏碎。這樣會更有利於梔子色素的釋放，大家聽到色素也不要害怕，對身體沒有任何壞處哦。

滷肉如何做才能紅亮好看呢？

第一步：著色方法：滷料之中要有合適比例的紅桅子，糖色要炒成雞血紅狀態，當然想做紅亮色，必不可少的要加醬油，但此時醬油的選擇就尤為重要了，以隆江豬腳為例，切不可選擇傳統老抽，而必須要選擇豉香醬油，一位廣東的朋友做隆江豬腳時，常用的醬油是港峰甜醬油，小夥伴們可能參考使用。經過這樣的著色方法，你的滷肉在出鍋時就能夠呈現漂亮的紅亮色啦！但是不經過下面這個步驟，這個紅亮色保持不了一個小時，就會發黑！

第二步：護色：護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，效果不好還得不償失，這裡教大家的是純天然效果絕佳的護色方法：以2斤滷肉為例：準備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良薑、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。

第三步：護色油的使用方法：大家普遍認為護色油的使用就是刷在滷肉表面，但是這裡介紹的是特殊的使滷肉鮮亮方法：滷油上火加熱後，即可把滷肉放進滷油鍋中，滷半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，並且能長時間不脫色。

大家好！我是家庭煮婦明朗媽。滷肉怎樣才能紅亮？的確，滷肉顏色紅亮令人更有食慾。那滷肉時需要怎麼做呢？您往下看。

自家滷的滷肉，要想色澤紅亮熬糖色是關鍵，只要糖色熬的好。滷肉顏色絕對漂亮。

今天滷豬拱嘴做法分享給大家。

滷豬拱嘴

【食材】豬拱嘴1個、雞腿3個、雞蛋3顆

【調料】滷料包（香葉、八角、草果、桂皮、幹辣椒、花椒、小茴香、肉蔻、砂仁)食鹽、生抽、食用油、冰糖

【做法步驟】

1.豬拱嘴燒掉皮上的豬毛，清洗乾淨，下鍋焯水。

2.準備滷料，用清水洗掉灰塵，裝入袋子。

3.熬糖色:鍋中倒入少許食用油,下入冰糖，小火熬化。用鏟子翻動，直到冰糖顏色變成深棕色（熬糖色火不能大，否則糖熬糊了)，加入清水燒開即可 。

4.豬拱嘴分成4塊，放入糖水中。放入滷料包、生抽少許、食鹽適量。大火燒開，轉小火滷1個小時。

5.雞腿洗淨劃兩刀，雞蛋煮熟剝殼，一起下鍋，滷30分鐘。

6.滷好後，關火燜20分鐘，更入味。

滷肉顏色紅亮，看著讓人垂涎欲滴。來一盤色香味俱全的滷肉，再來二兩小酒，豈不美哉。用來招待客人倍兒有面子喲