清蒸鱖魚 　　鱖魚，刺少，肉質細嫩肥美，是紹興的名特產之一，歷史上曾作貢品，清詩有:“時值秋今級魚肥，肩挑網箱入京級”之句。此菜選用鑑湖產的鱖魚清蒸，以著名的紹酒調味,色澤淡雅悅目，味似蟹肉,食後富有清新之感，南宋大詩人陸游在田園詩中贊它“別饒風味勝一籌”。 　　原料 　　生料：活鱖魚一條（約重750克） 　　配料：熟火腿3片（25克）、熟筍6片（50克）、水發大香菇3朵 　　調料：麥片2．5克，蔥結1個，紹酒25克，精鹽2．5克，味精1克，熟雞油5 克，蔥段1克 　　製法 　　鱖魚剖洗淨，入沸水中一焯撈起，颳去魚身上粘液，洗淨，把魚平放在砧板 上，用刀貼著魚脊骨從頭下刀至尾部劃一長刀，將魚翻身，每隔2.5釐米斜片一切，刀深至骨為度。取大腰盤1只，放入鱖魚，在魚身兩旁整齊均勻地放上筍片， 中間火腿與香菇間隔排放，加入紹酒、麥片、蔥結，旺火沸水上籠，蒸至斷生，出籠，揀去蔥結、薑片，把原汁倒入炒鍋，加精鹽、味精、熟雞油煮沸，投入蔥段，澆在魚身上，即可。 　　清蒸鱖魚做法2: 　　原料 : 鱖魚一條（一斤左右）；精鹽八分；黃酒三錢；蔥段二錢；食油二錢；薑片二錢 　　製法 : 　　1.將新鮮鱖魚除鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，放開水中浸透一下取出，放冷水中，輕輕颳去黑色鱗衣，洗淨放盤內，用精鹽一分在魚身上均勻擦一遍，醃漬一會。 　　2.將醃好的鱖魚用水沖洗一次，在魚身兩側劃十字形刀花，平放在盤內，上面放蔥段、薑片、精鹽（三分）、黃酒和食油，上籠用大火蒸十分鐘左右，見魚眼球突出取出即成。 　　特點 : 此菜魚肉嫩鮮，清醇味美。

製法:1.將新鮮鱖魚除鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，放開水中浸透一下取出，放冷水中，輕輕颳去黑色鱗衣，洗淨放盤內，用精鹽一分在魚身上均勻擦一遍，醃漬一會。2.將醃好的鱖魚用水沖洗一次，在魚身兩側劃十字形刀花，平放在盤內，上面放蔥段、薑片、精鹽（三分）、黃酒和食油，上籠用大火蒸十分鐘左右，見魚眼球突出取出即成。特點:此菜魚肉嫩鮮，清醇味美製作工藝(19張)。做法二清蒸鱖魚原料：鱖魚750克、小毛蟹1只、小鮑魚4個、蛤蜊5顆、火腿50克、金針菇100克。調料：鹽5克、海鮮味素2克、花雕酒、生薑汁、胡椒粉。做法：1.蛤蜊事先清水浸泡吐沙。鮑魚剖開洗淨。火腿切絲。金針菇洗淨晾乾。2.鱖魚去雜洗淨，入鍋用油煎至兩面發黃。加花雕酒、薑汁，煮至湯汁濃後，下入小毛蟹、火腿絲、蛤蜊、小鮑魚、金針菇，煮開後，放鹽、海鮮味素調味出鍋即成。做法三原料材料:鱖魚1條(約600克)調料:魚露、薑片各適量做法1.將鱖魚去鱗、鰓和內臟，洗淨，魚身兩面切花刀，控幹水後放在盤中，把薑片放在魚腹中和魚身上。2.蒸鍋中的水燒開後。將鱖魚放入蒸鍋，用大火蒸8-10分鐘後取出，把魚露淋在魚身上。3.鍋中熱適量油，澆在魚身上即可。