家常版佛跳牆

“說起佛跳牆，就想起了電影《食神》中，有人將它作為重奪食之位的殺手鐧。它作為美食界的“槓把子”，以昂貴、奢侈、工藝繁複而聞名。但是真正吃過這道菜的人卻不多。但是今天要帶來的並不是常駐國宴的佛跳牆，而是江南名菜“佛跳牆”，又名福壽全、滿壇香。”主料：雞、排骨、火腿、鵪鶉蛋、木耳、蘑菇、蝦、蔥、姜、蒜輔料：鹽、料酒家常版佛跳牆的做法1.食材：雞、排骨、火腿、鵪鶉蛋、木耳、蘑菇、蝦、蔥、姜、蒜調味料：鹽、黃酒

2.將整隻雞，冷水下鍋，斷生去血水。

3.排骨切塊，下水焯熟。加入稍許料酒，去腥。

4.將鵪鶉蛋煮熟，去殼，放在一旁備用。

5.將焯好的雞，切塊，放在一旁備用。火腿切片，白蘑菇去根。

7.蓋上蓋子，放入蒸箱中，模式:蒸煮模式→時間：2小時→開始即可。

家常版佛跳牆成品圖

我是中華金廚張恕玉，我來回答你這個問題吧！佛跳牆首先來講，它不是一個家常菜，是一個高檔菜啊，既然是家常的話，也是富貴人家的家常菜，所用的原料有魚翅、乾貝、海參、香菇、鮑貝、魚肚，包括所用的調料有鹽、還有花雕酒。在鍋裡面加水，水裡面要加一勺鹽和花雕酒，原料都要提前泡發，根據原料的情況分別改刀，佛跳牆主要以煨的烹飪方法為主，成品是一大鍋或者一小盅都可。

香菇一切大塊，雞塊，火腿片，鮑魚根據大小切厚片，海參大的切段，小的可以整隻，魚肚塊大的話可以改刀，原料改刀的大小以食用方便為主，水燒開以後我們就把所有的這些材料放水裡焯透，乾貝不用焯水，用一個小碗加上清水放上蔥姜還有花雕酒調一下放鍋裡蒸十分鐘，把乾貝蒸開就好了，把焯水的原料撈出，裝到燉盅裡，發好的之後魚翅用沸水放到佛跳牆盅的最上面。

佛跳牆好吃關鍵是湯好，鍋洗乾淨燒熱倒入提前製作好的高湯，燒開後加鹽調味倒在燉盅內上鍋蒸熟透即可。

湯分為清湯和濃湯。

清湯一般的選用脂肪含量少的原料主要是老雞，火腿，排骨，瘦肉然後它是用蒸的方法或者的是慢火燉煮的方法做出來的，清湯湯汁清，味道清爽。

濃湯選用這個脂肪含量大的原料比方，豬皮，雞爪子，老雞等，用的火力是大火，經過大火燉蒸煮以後了他的潔白濃厚，經過高溫的脂肪乳化，這個濃湯特別香。

各大菜系各個門派習慣和口味都不同，所以它有一些差異，但大體吧就是濃湯和清湯，一個是原料不同，在一個加熱這個火力不同，所以出現了清湯和濃湯，清湯和濃湯在菜餚當中清湯比較多一點，濃湯由於脂肪含量較大很多人更喜歡清湯。總而言之，做好佛跳牆，有兩個大的方面必須要注意，第一個就是原料的初加工，你所用的原料都是乾貨原料，一定要選那好的原料要發好發透，發不透原料咬不動，那麼就會影響產品的質量，花雕酒一般都是五年以上的，因為是個高檔原料要選好酒，另外就是這個湯的調製原料要新鮮，然後活力火候要掌握好，這個佛跳牆基本上就沒有味精，更不可能放雞粉。我的回答不知道能不能達到你的要求，希望我們共同探討，為中國的烹飪事業奮鬥終身。謝謝