原料及輔料 1原料 茭頭新鮮脆嫩,顆粒大小均勻,無青頭、破瓣。 2輔料 1）食鹽 應符合GB2721-81《食鹽衛生標準》的規定。 2）白砂糖 應符合GB317-84《白砂糖》的規定。 3）冰乙酸 應符合GB2760-81《食品新增劑使用衛生標準》的規定。 4）檸檬酸 應符合GB2760-81的規定。 5）明礬 應符合GB2760-81的規定。 6）配比 鮮茭頭100kg,食鹽9kg；白砂糖22kg。明礬0.2kg,檸檬酸、冰乙酸適量(供調整PH值用)。 操作方法 1第一次修剪 剪去茭頭的鬚根及地上莖,保留地上莖不超過2cm,切忌堆積發熱,產生黃心。 2洗滌 洗去泥沙、老皮、粘液及其他雜質。 3分粒 在洗滌的同時,由分粒篩將茭頭分成大、中、小粒和等外粒四種。大粒粒重3.4g以上,中粒粒重2.2g以上,小粒粒重1.5g以上,不足1.5g者為等外粒。分別進行加工。 4鹽漬 每100kg修剪洗滌後的茭頭用食鹽9kg,明礬0.2kg。鹽漬時,鋪一層菜,撒一層鹽,灑一層明礬水溶液,每層菜厚度16cm左右,容器下半部用鹽量為40%；上半部用鹽量60%。滿缸後,每天轉缸(池)一次,灌入原滷。連續轉缸(池)4～5次。以後每3天轉缸(池)一次,經15天而成鹹坯。如貯存鹹坯每100kg修剪後茭頭用鹽18kg,明礬0.2kg。醃漬方法同上。撈出鹽漬茭頭,並缸(池)後,壓緊,灌入22°Be"食鹽水。 5第二次修剪 將鹽漬過的茭頭鹹坯,逐個修剪,莖端從膨大部分切斷,根端將鱗莖盤切去。剝去殘餘老皮及青頭鱗莖。同時,按3.1分粒標準,用手工再分粒一次,要求95%的顆粒都符合標準。 6脫鹽 將鹹坯用1.5清水浸泡,每天換水兩次,輕鹽漬的浸泡時間短。,重鹽漬的浸泡時間長。在浸泡期間,每天上下午各檢測一次。直至含鹽量為5%即可出缸(池),瀝去浮水。 7一次糖漬 按脫鹽茭頭重量的12%加入白砂糖,攪拌均勻,入缸(池)發酵,發酵期為20～30天,其間轉缸(池)3～5次,灌入原滷。當發酵液不足PH3時,用冰乙酸補足。蓋上塑膠薄膜,貯存備用。 8漂洗 將糖漬過的茭頭,用糖漬茭頭的清液迅速漂洗一次,立即撈出,瀝清液。 9二次糖漬 1）糖滷配製 白砂糖50kg,加開水50kg溶解冷卻澄清,然後用冰乙酸3份,檸檬酸1份,調節糖液至PH3。靜置2～3天,取上清液用七層紗布過濾,濾液即糖滷。 2）灌糖滷 按不同的包裝裝進茭頭,分別加入糖滷。每一容器灌入糖滷重量佔一次糖漬茭頭重量的30%。浸漬20～30天,當糖滷與茭頭的含糖量及含酸量達到平衡即為成品。