紅油的做法：川菜熬這種油一般都是要用葷油的，牛油少不了，可以再適當加點豬油和雞油，買外邊的牛肥肉豬肥肉和雞肥肉就行了，把上述四種油放在鍋裡小火熬，直到油充分吐出，光剩油渣，撈出來就可以了。等煉好的油溫降下去，放剁細的幹辣椒和豆瓣最小火慢煸，一定要慢，什麼叫熬，炒這個料需要耐心，最少半小時，不然不成，要一直的推動，不要讓辣椒粘鍋，切記。

補充

麻辣香鍋做法

主料：鮮蝦雞翅蓮藕萵筍荷蘭豆

香料：排草川芎草果大料桂皮陳皮香葉肉蒄白芷白蒄山奈良姜砂仁草蒄

調料：紫草3克幹辣椒15克燈籠椒15克花椒麻椒各5克郫縣豆瓣40克豆豉5克海米5克芽菜15克冰糖15克黃酒10克醪糟10克蔥薑蒜

特別用油：豬肥肉2兩牛肥肉4兩雞油2兩食用油2兩一起煉油

1主要食材是海米，豆豉和芽菜

2主要的香料，香料的份量大約都是在3克左右，像草果肉蒄這樣的一粒就夠。

3花椒麻椒和所有香料用涼水泡半小時，因為香料很乾，如何直接放油裡炒很快會糊的，這個時候味道還沒有出來，幹辣椒也單獨用水泡上，如果時間來不及就用開水泡，時間夠就用冷水，目的是把他泡軟，然後剁細

4等幹辣椒泡軟後，用剪子從中間剪開，把籽儘量倒掉，然後和郫縣豆瓣一起剁細細，海米切碎，豆豉剁細。

5川菜熬這種油一般都是要用葷油的，牛油少不了，可以再適當加點豬油和雞油，買外邊的牛肥肉豬肥肉和雞肥肉就行了，但是是買那種白白的，不要爛乎乎的那種，市場上有煉好的牛油，那個最好不用，如果再有些菜籽油就更美了，把上述四種油放在鍋裡小火熬，直到油充分吐出，光剩油渣，撈出來就可以了。用葷油有兩個好處，一個就是肯定比用素油香氣要足，另一個就是這個油熬出來粘性大，比較容易粘在原料上，這樣味道更厚些。

6等煉好的油溫降下去，放剁細的幹辣椒和豆瓣最小火慢煸，一定要慢，什麼叫熬，炒這個料需要耐心，最少半小時，不然不成，要一直的推動，不要讓辣椒粘鍋，切記

7煸五分鐘然後放泡漲的所有香料包括花椒麻椒接著煸，把水倒了。

8煸十分鐘後下蔥姜，黃酒，香氣足足的出來了。