正常的新鮮豬肉呈紅色或淡紅色,脂肪潔白，新鮮的肉外表微幹或溼潤，切面稍潮溼，用手摸有油質感，但不發黏；而肉變質以後，由於微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標誌。新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。貯藏越久，肉裡面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓後的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。　　如何挑選健康豬肉　　死豬肉：　　如果是死豬肉，周身的淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開後腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到區域性變綠，有腐敗氣味。　　豬肉絛蟲：　　豬囊蟲是有鉤絛蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉裡，呈囊泡狀，肉眼觀察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節，就像石榴籽樣，囊蟲也見於心臟上，吃囊肉會使人得絛蟲病，如果人間接吞下蟲卵，也會得囊蟲病，後果嚴重。　　注水肉：　　辨別注水肉，要看肉是否不耐存，表面有水光，切面淡紅色，脂肪呈淡紅色；注水肉肌纖維腫脹，手摸有水感，隨著時間的延長，細菌大量繁殖，手摸表面會粘手。注水肉指壓凹陷處不易恢復，沒有彈性，斷面有液體流出。　　瘦肉精：　　有沒有“瘦肉精”，要看豬肉是否具有脂肪，如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；此外，“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏鬆，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象。