茶香口水魚

特點：

選料普通，操作簡單，鮮鹹香辣，茶香味濃，特別適合南方人口味。

原料：

鮮活草魚1條（1250克）．

調料：

自制茶香醬50克．鹽2克太太樂雞精5克，味精5克，勁霸濃縮雞汁3克，白糖3克，辣椒粉50克，姜30克，

色拉油50克，香蔥花60克．去皮熟芝麻30克．廣東米酒25克，白胡椒5克高湯2000克，豉油5克紅椒圈5克。

製作方法：

（1）草魚宰殺洗淨從背部沿脊骨破開魚的兩側切瓦楞花刀，用鹽、米酒、2克白胡椒、2克味

精醃製2小時。

（2）芝麻同香蔥花一起放入魚盆墊底（這樣魚湯就可以將芝麻和蔥花衝開．入味均勻）。

（3）鍋入油下薑片小火蝙香．加入辣椒粉、自制茶香醬、3克白胡椒、5克雞精、白糖小火炒半分鐘，加高湯燒開，下入草魚加蓋中火煙煮3分鐘至魚剛熟，調入3克味精，點綴紅椒圈，出鍋倒入魚盆裡，淋燕由上桌即可。

技術關鍵：

1、由於燜魚的時間較短，所以醃魚時一定要醃夠時間，使魚肉入味否則菜品口味不好。對於1250克的魚來說應醃製2小時魚越大醃的時間越長。

2、草魚選用1250克最好，重量誤差應在1250-1500之間，這種個頭的魚肉質鮮嫩而且魚刺不是很多。如果魚太小魚肉比較粘而且小刺比較多口感不好。如果魚太大，魚肉較死，不嫩滑也影響了菜品口感．

3、燜魚時用中火燜3分鐘即可不能煮的時間過長，否則魚肉變老，因為茶香醬味比較濃，所以魚燜一下就能入味。

4、茶香醬的製作是這道菜的關鍵一定要嚴格按照配比。

5、草魚改刀時應特別注意。首先，應從魚背部沿脊骨破開破開時應注意兩側魚肉厚薄應基本一致，否則魚肉薄的一邊在擺造型時，會因受力不均而散開。其次改瓦楞花刀時，應注意刀口要深淺一致，否則在燉魚時由於刀口的深淺不一，魚肉受熱不均稍不注意，魚肉刀口深的地方就會燉破，影響成菜效果。

6、下鍋時應注意魚的定型，應把魚背朝下魚腹朝上魚肉帶脊骨一面彎曲（魚在對破時，有一面帶脊骨．一面不帶，如反方向彎曲，魚會斷）。如果擺盤時再做調整，魚肉容易弄破。

7、魚盛盤時應用大一點的漏勺將魚按照入鍋時的造型撈起，放入魚盤稍擺造型淋湯即可。

今天，老師教你一道口水魚的做法，美味十足，快去學起來吧！

口水魚所需食材：

花鰱魚一條，澱粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老薑一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。

口水魚的做法步驟：

1. 魚洗淨片成片，用鹽、料酒拌勻醃幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味。

2. 油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。

3. 鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。

4. 在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

5. 鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。

6. 撈出瀝乾油後裝入碗中，淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

口水魚的做法，你學會了嗎？