pH值的問題
由於酒石酸有很強的作用，它能使葡萄酒的pH值保持在3.0左右，此時它又能保持酒中微生物的穩定性。在利用組合酵母發酵的過程中，當酒液酒精濃度達到5-6%時，一種酵母會控制發酵——釀酒酵母。隨著發酵的進行，酒液中糖分減少，微生物的食物來源也減少。此時，乳酸菌開始轉化蘋果酸(將其轉化成乳酸)，而醋酸桿菌又能將乙醇轉化成乙酸(醋)。不過醋酸桿菌需要氧氣才能活動，所以如果桶的密封性較好，就不需要考慮這個問題。
在pH值達到3.8時，我們仍可以新增二氧化硫來抑制微生物的生長，隨著pH值增加，二氧化硫的新增量也越多。新增的二氧化硫會附著在糖分或其它化合物上。剩餘的二氧化硫會成以自由的狀態存在，或叫做“無束縛二氧化硫”。當pH值為3.4時，葡萄酒中自由二氧化硫的濃度要高於35mg/L才能達到保護葡萄酒不受微生物破壞的目的。而pH值為3.8時，二氧化硫的濃度要達到90mg/L。而法律規定，葡萄酒中二氧化硫的含量不能超過400毫克/升。雖然pH值高時葡萄酒更清澈，但這也不容易做到。我們需要考慮到，當pH值超過3.8這個臨界點時，我們就需要為葡萄酒加酸。
葡萄酒的感官
由於pH值會影響天然色素，所以它對紅葡萄酒的顏色有很大影響。如果從一開始就記錄葡萄酒顏色與pH值的關係，你很快就能從顏色上判斷葡萄酒的pH值。pH值高的葡萄酒會有比較暗淡的紅色，最後發展成為紫茄色。pH值低的葡萄酒會有明亮的粉紅色邊緣和充滿活力的紅色調。當然，葡萄品種也會產生影響，但通常情況下，當你透過杯子來觀察葡萄酒邊緣的顏色時，如果呈紫色，那麼酒pH值就很高。pH值高的酒通常被描述為“鬆散的”、“平淡的”，不過也很難肯定酸度高的酒就是好酒。例如當雷司令葡萄酒的糖/酸平衡時，雖然pH值很高，但嚐起來甜味更多一些。
低溫穩定
當葡萄酒的pH值高於3.65時，不適合使用低溫穩定法。低溫穩定的目的是讓酒石酸氫鉀以晶體的形態沉澱下來，這樣裝瓶後就不需再令做處理了。當pH值高於3.65時，這些晶體鹽就充當了酸的作用，所以當去掉這些沉澱是，酒的pH值也會升高。所以，當pH值低於3.65時，低溫穩定法會降低pH值。pH值低於3.65時，酒石酸氫鉀並不呈酸性,所以去掉後會導致酒的酸度提高。
1.用酒石酸增酸。為了讓葡萄酒的pH值達到3.8且不讓酒過酸，要避免使用低溫穩定法。在增酸時的一條常用法則是：每升葡萄酒中新增1克酒石酸時會使pH值降低0.1(當然這只是個指導性的原則，當新增計量較大時一定要先做試驗)。
2.用酒石酸增酸。為將pH值降到3.65一下，且知道葡萄酒會變酸，但隨後使用低溫穩定法。在這一方法中，低溫穩定法會讓pH值再下降0.1-0.2(視酒石酸氫鉀的含量而不同)。當pH值達到3.4-3.5的水平時，我們就可以用化學脫酸法去掉多餘的酒石酸。但化學脫酸法會丟失很多香氣物質，所以要用試驗確定使用新增劑的數量。
3.用pH值低的酒調配(調配前要做實驗，確保調配後的酒能讓人喜歡)。這算是前兩種方法的一個補充，調配是釀酒過程中的一門藝術。
4.使用陰離子交換器。不過，只有規模較大的酒廠才有離子交換器，因為它的成本太高了。
pH值的問題
由於酒石酸有很強的作用，它能使葡萄酒的pH值保持在3.0左右，此時它又能保持酒中微生物的穩定性。在利用組合酵母發酵的過程中，當酒液酒精濃度達到5-6%時，一種酵母會控制發酵——釀酒酵母。隨著發酵的進行，酒液中糖分減少，微生物的食物來源也減少。此時，乳酸菌開始轉化蘋果酸(將其轉化成乳酸)，而醋酸桿菌又能將乙醇轉化成乙酸(醋)。不過醋酸桿菌需要氧氣才能活動，所以如果桶的密封性較好，就不需要考慮這個問題。
在pH值達到3.8時，我們仍可以新增二氧化硫來抑制微生物的生長，隨著pH值增加，二氧化硫的新增量也越多。新增的二氧化硫會附著在糖分或其它化合物上。剩餘的二氧化硫會成以自由的狀態存在，或叫做“無束縛二氧化硫”。當pH值為3.4時，葡萄酒中自由二氧化硫的濃度要高於35mg/L才能達到保護葡萄酒不受微生物破壞的目的。而pH值為3.8時，二氧化硫的濃度要達到90mg/L。而法律規定，葡萄酒中二氧化硫的含量不能超過400毫克/升。雖然pH值高時葡萄酒更清澈，但這也不容易做到。我們需要考慮到，當pH值超過3.8這個臨界點時，我們就需要為葡萄酒加酸。
葡萄酒的感官
由於pH值會影響天然色素，所以它對紅葡萄酒的顏色有很大影響。如果從一開始就記錄葡萄酒顏色與pH值的關係，你很快就能從顏色上判斷葡萄酒的pH值。pH值高的葡萄酒會有比較暗淡的紅色，最後發展成為紫茄色。pH值低的葡萄酒會有明亮的粉紅色邊緣和充滿活力的紅色調。當然，葡萄品種也會產生影響，但通常情況下，當你透過杯子來觀察葡萄酒邊緣的顏色時，如果呈紫色，那麼酒pH值就很高。pH值高的酒通常被描述為“鬆散的”、“平淡的”，不過也很難肯定酸度高的酒就是好酒。例如當雷司令葡萄酒的糖/酸平衡時，雖然pH值很高，但嚐起來甜味更多一些。
低溫穩定
當葡萄酒的pH值高於3.65時，不適合使用低溫穩定法。低溫穩定的目的是讓酒石酸氫鉀以晶體的形態沉澱下來，這樣裝瓶後就不需再令做處理了。當pH值高於3.65時，這些晶體鹽就充當了酸的作用，所以當去掉這些沉澱是，酒的pH值也會升高。所以，當pH值低於3.65時，低溫穩定法會降低pH值。pH值低於3.65時，酒石酸氫鉀並不呈酸性,所以去掉後會導致酒的酸度提高。
1.用酒石酸增酸。為了讓葡萄酒的pH值達到3.8且不讓酒過酸，要避免使用低溫穩定法。在增酸時的一條常用法則是：每升葡萄酒中新增1克酒石酸時會使pH值降低0.1(當然這只是個指導性的原則，當新增計量較大時一定要先做試驗)。
2.用酒石酸增酸。為將pH值降到3.65一下，且知道葡萄酒會變酸，但隨後使用低溫穩定法。在這一方法中，低溫穩定法會讓pH值再下降0.1-0.2(視酒石酸氫鉀的含量而不同)。當pH值達到3.4-3.5的水平時，我們就可以用化學脫酸法去掉多餘的酒石酸。但化學脫酸法會丟失很多香氣物質，所以要用試驗確定使用新增劑的數量。
3.用pH值低的酒調配(調配前要做實驗，確保調配後的酒能讓人喜歡)。這算是前兩種方法的一個補充，調配是釀酒過程中的一門藝術。
4.使用陰離子交換器。不過，只有規模較大的酒廠才有離子交換器，因為它的成本太高了。