杏果實採收是杏栽培的最後一個環節。採收期要根據杏果實的生理特性與採後用途、市場遠近、品種、當地氣候、栽培條件以及加工產品質量要求等來確定。目前通常將杏果實採收成熟度分為四個階段。
（1）採收成熟度指果實已充分膨大，綠色減退或退盡。這時採收的果實，適於貯藏或經過後熟達到正常的加工要求；也可用做鮮食果實遠距離運輸。（2）加工成熟度指果實部分或全部著色，雖未充分成熟，但已具備該品種應有的加工特性。杏果實的加工成熟度不僅對罐藏杏果的色澤、組織形態、風味、湯汁澄清度，以及杏脯、杏乾等加工品的質量有重要影響外，還對工藝過程的生產效率和原料利用率都有很大關係。（3）食用成熟度指果實已充分成熟，該品種應有的果實特徵全部表現出來，化學成分和營養價值達到最高點，色香味皆佳。這一成熟度的果實適於就近銷售，不宜遠途運輸，同時也適宜製作杏茶、杏汁、杏醬等加工品。（4）生理成熟度指果實變軟或老化，通常視為過熟。其營養價值大大降低，果實風味變淡，果實糖酸發生水解，不宜加工和食用。仁用杏可在這一成熟度採收。
果實由坐果到成熟的整個發育過程中，不同發育階段有其不同的外部表現和內在品質，物質積累與外部的形態變化也有一定的相關性。一般來講，採收過早，果實色澤淺、酸度大、果肉硬、產量低，果實內部的營養物質也不豐富，色香味欠佳，品質也較差。不能代表該品種固有的優良性狀，達不到鮮食或加工用的要求。採收過晚則組織變軟，落果增多，機械損傷重，不耐貯運和銷售，不適宜加工操作，以致影響產品質量，降低了原料利用率。
鮮食品種採收應根據市場遠近決定採收成熟度。一般遠距離運輸者應在採收成熟度時採收。中距離運輸者應在加工成熟度時採收，就近銷售或隨採隨食用者應在食用成熟度時採收。
加工品種採收成熟期的確定除要考慮加工廠與杏園距離外，還應考慮加工品的種類。一般來講，加工“青梅”杏時，應在果實硬核後採收，此時果實還是青綠色；加工杏脯和杏罐頭的果實最好是在加工成熟度期間採收，過晚果肉鬆散，使罐頭塊形不整或不成形，杏脯也不成片；加工杏汁、杏醬、杏果茶的果實，成熟度可高一些，一般在食用成熟度時採收最為適宜。
仁用品種應在生理成熟度時採收，此期間，種仁已充分成熟，出仁率高，核仁飽滿。
判斷不同成熟期的方法一般有三種。首先是經驗觀測法，就是根據果皮的色澤變化、果肉硬度和果實口感風味來判斷果實是否成熟。每個品種成熟過程都是果皮底色由深綠逐漸變白或黃的過程，其間果肉硬度逐漸降低，果實含酸量逐漸下降，而可溶性糖量逐漸升高，口感越來越好，該方法最簡單。第二種方法是根據測定果實含可滴定酸和可溶性糖、總糖、總酸等的變化來判斷。但此法比較麻煩，生產上較難採用。第三種方法是計算果實生長髮育日期，即有效積溫法，就是計算由盛花期至果實採收期的天數。因每一品種由開花坐果至果實成熟所需有效積溫是一個常數。這樣由開花坐果至果實成熟各品種就應有相對固定的天數，這個天數就是果實生長髮育期天數。一般每個品種的生長髮育期天數是由多年經驗得到的。各年氣候雖有變化，但可根據變化幅度的大小，按果實生長髮育日期數適當地提前或推遲採收。如駱駝黃在北京地區果實發育期是56天，就是說正常情況下盛花後56天駱駝黃果實就可採收了。
杏果實採收是杏栽培的最後一個環節。採收期要根據杏果實的生理特性與採後用途、市場遠近、品種、當地氣候、栽培條件以及加工產品質量要求等來確定。目前通常將杏果實採收成熟度分為四個階段。
（1）採收成熟度指果實已充分膨大，綠色減退或退盡。這時採收的果實，適於貯藏或經過後熟達到正常的加工要求；也可用做鮮食果實遠距離運輸。（2）加工成熟度指果實部分或全部著色，雖未充分成熟，但已具備該品種應有的加工特性。杏果實的加工成熟度不僅對罐藏杏果的色澤、組織形態、風味、湯汁澄清度，以及杏脯、杏乾等加工品的質量有重要影響外，還對工藝過程的生產效率和原料利用率都有很大關係。（3）食用成熟度指果實已充分成熟，該品種應有的果實特徵全部表現出來，化學成分和營養價值達到最高點，色香味皆佳。這一成熟度的果實適於就近銷售，不宜遠途運輸，同時也適宜製作杏茶、杏汁、杏醬等加工品。（4）生理成熟度指果實變軟或老化，通常視為過熟。其營養價值大大降低，果實風味變淡，果實糖酸發生水解，不宜加工和食用。仁用杏可在這一成熟度採收。
果實由坐果到成熟的整個發育過程中，不同發育階段有其不同的外部表現和內在品質，物質積累與外部的形態變化也有一定的相關性。一般來講，採收過早，果實色澤淺、酸度大、果肉硬、產量低，果實內部的營養物質也不豐富，色香味欠佳，品質也較差。不能代表該品種固有的優良性狀，達不到鮮食或加工用的要求。採收過晚則組織變軟，落果增多，機械損傷重，不耐貯運和銷售，不適宜加工操作，以致影響產品質量，降低了原料利用率。
鮮食品種採收應根據市場遠近決定採收成熟度。一般遠距離運輸者應在採收成熟度時採收。中距離運輸者應在加工成熟度時採收，就近銷售或隨採隨食用者應在食用成熟度時採收。
加工品種採收成熟期的確定除要考慮加工廠與杏園距離外，還應考慮加工品的種類。一般來講，加工“青梅”杏時，應在果實硬核後採收，此時果實還是青綠色；加工杏脯和杏罐頭的果實最好是在加工成熟度期間採收，過晚果肉鬆散，使罐頭塊形不整或不成形，杏脯也不成片；加工杏汁、杏醬、杏果茶的果實，成熟度可高一些，一般在食用成熟度時採收最為適宜。
仁用品種應在生理成熟度時採收，此期間，種仁已充分成熟，出仁率高，核仁飽滿。
判斷不同成熟期的方法一般有三種。首先是經驗觀測法，就是根據果皮的色澤變化、果肉硬度和果實口感風味來判斷果實是否成熟。每個品種成熟過程都是果皮底色由深綠逐漸變白或黃的過程，其間果肉硬度逐漸降低，果實含酸量逐漸下降，而可溶性糖量逐漸升高，口感越來越好，該方法最簡單。第二種方法是根據測定果實含可滴定酸和可溶性糖、總糖、總酸等的變化來判斷。但此法比較麻煩，生產上較難採用。第三種方法是計算果實生長髮育日期，即有效積溫法，就是計算由盛花期至果實採收期的天數。因每一品種由開花坐果至果實成熟所需有效積溫是一個常數。這樣由開花坐果至果實成熟各品種就應有相對固定的天數，這個天數就是果實生長髮育期天數。一般每個品種的生長髮育期天數是由多年經驗得到的。各年氣候雖有變化，但可根據變化幅度的大小，按果實生長髮育日期數適當地提前或推遲採收。如駱駝黃在北京地區果實發育期是56天，就是說正常情況下盛花後56天駱駝黃果實就可採收了。