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  • 1 # 使用者3293571594287

    也是影響因素的一種,影響戚風回縮的其他原因:

    1、配方問題:

    配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。

    解決辦法:調整配方。

    2、麵糊起筋問題:

    因為攪拌時引起的麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。

    解決辦法:用低筋麵粉,在操作時注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。

    3、蛋白消泡問題:

    打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

    解決辦法:

    a. 打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用不鏽鋼打蛋盆;

    b. 蛋要新鮮,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離乾淨,尤其蛋白裡不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。

    c. 開始低速打--粗泡後開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,一直打到乾性發泡為止。

    (乾性發泡的程度檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。)

    4、蛋黃糊不均勻問題

    蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因為比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,導致蛋糕蓬不起來。

    解決的辦法:掌握好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

    5、不沾模具問題

    所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗乾淨,有油層等…..這些都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕始終都長不起來。

    解決辦法:拒絕不沾模具,保證模具內壁無油。

    6、底火過大問題

    容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。

    解決辦法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火…

    7、沒烤熟問題

    沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

    解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

    8、降溫過快問題

    烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。

    解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

    9、烘烤時間和倒扣問題

    烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。

    出爐後若沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會導致下半部變的緊密瓷實,所以蛋糕體積縮小,表面回縮。

    解決辦法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態。

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