啊不僅是熬羊湯，一般來說高湯的製作方法都是先用大火然後轉小火，個人認為原因有二

一，方便去除血沫

熬製骨湯類，應先焯水再熬製，肉湯的話為保證美味不流失，都是生肉熬製。這裡提一點，要冷水下鍋，因為熱水下鍋會瞬間煮熟外表不容易煮出血沫雜質。

冷肉冷水，在水煮開的過程中血水會滲透出來能使肉湯更乾淨，味道也會好。這時要用大火，是因為可以縮短製作時間，另外也防止時間過久血沫融於湯中不方便處理。

二，縮短製作過程

肉的性質變化，煮肉中肉的變化是生_熟_韌_糯_爛，我們常喝的羊肉湯，肉質酥爛，是長時間製作的結果，而先用大火，是為了縮短肉質前期的變化，儘快的達到酥爛的程度。期中不能全程大火，是因為過高的溫度，水分快速蒸發，反而會誤時誤料。

最後補充個題外話，其實大火熬湯也並無壞處，白湯的製作就是全程大火，不過要勤加水，對水合火的把握要求比較高。

白湯的原因是，蛋白質和脂肪溶於水中，脂肪和蛋白乳化了成白色，所以，只有火夠大就能煮出白湯。外面飯館裡的大鍋就是煮白湯的利器，在家也有選擇大一點的鍋，我就用試用過壓力鍋，效果也不錯。

一句話總結，大火白，小火清。具體用哪種方法，看你個人口味了。

手寫不易，求個讚唄～

做不同的湯是用不同的火的 是要看用什麼材料而言 一般的湯都是慢慢煲出來的 所以要用小火頓 也就是術語文火 這樣才能把材料裡的營養和精華頓入湯裡 把湯裡的作料味道頓進材料裡 而武火在做湯的時候是很少用的 武火是急煮的 大火煮湯一般是用在豫菜或是搞海鮮上 火候要夠,好湯武火,收汁至濃,海鮮方能入味 總之文火是火力小而緩,武火是火力大而猛 都是看做什麼菜 什麼材料分開而言