酸菜魚，很火的一道菜，有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜，本人也是特別的喜歡這道菜，這道菜的魚肉是特別的滑嫩，我想這裡還是有很多技巧的！想要魚片又嫩又滑，在製作酸菜魚時的需要注意一下幾個方面，就可以使魚片又白又嫩。

一、魚肉用刀片成0.3釐米左右的薄片，厚度一定控制好，太厚的話魚片不容易入味，影響滋味；太薄的話，魚片容易碎，影響菜的整體感官。魚片片好後，用清水漂洗乾淨至魚肉片潔白透明即可。

二、漂洗乾淨的魚片放入碗中，加少許鹽、味精、料酒和澱粉，抓拌均勻，澱粉一定要足夠，不能太多也不能太少。有一個簡單的標準：即魚片上能看到一層薄薄的澱粉液，碗里加半勺冷油，用筷子稍微攪拌一下，不用太用力攪拌，保證魚片的分散，加油的目的是為了滑油時魚片能夠很好的分散。

三、油燒至八、九成熱之後吧醃製好的魚倒入油鍋之中，五六秒撈出即可，如果覺得有點浪費油的話，您煮的酸菜湯煮開，放入魚片最多十秒撈出即可（不要覺得不熟，魚片鍋裡炒碗裡熟，真棒）撈出魚片後再把湯燒開倒入就大功告成了！

注意：酸菜魚調味比較講究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必須選用泡製的老酸菜效果最佳，辣來自小米辣和胡椒粉，酸菜魚做好後，將蒜蓉放在上面，淋熱油，增香，一盆香噴噴的酸菜魚就做好了。

簡單明瞭告訴你我的方法，將魚裹上漿，鍋裡放水燒開，放入魚片，只需幾秒鐘馬上撈起，再放入熬好的酸菜湯煮就可以了，非常嫩

我之前不會做菜，總會把酸菜魚和辣子魚一起做，也就是酸菜魚做好後，放上辣椒段，花椒粒，辣椒粉，然後衝熱油，我叫他辣子酸菜魚，不過現在很多餐廳也是如此來操作。

樓主的問題其實我也考慮過，魚片到底怎麼做才會更嫩呢。現在我來說說我的心得

做酸菜魚的前面步驟都不變，煎魚骨，熬魚湯，炒酸菜，熬酸湯。

然後切魚片，把切好的魚片，放入容器內，加入蛋清，澱粉，胡椒粉，料酒，蔥姜，鹽，攪拌均勻，醃製十分鐘。

我們一般情況都是把酸湯裡的菜全部撈出，然後湯水燒開，下魚片，煮透起鍋，勾薄芡，放蔥蒜末，淋熱油即可。

如果想要魚更嫩，我們可以另起一鍋油，三到四成熱就可以下魚片滑炒，慢慢變色就可以起鍋，其他步驟還是相同，但是這樣的魚片會比煮出來的更嫩啊！

希望這個方法對你有用

準備材料：草魚一條2.5斤，酸菜250克，檸檬三片，黃瓜 適量，蔥薑蒜適量，幹辣椒，小米椒，泡椒適量，蛋清

1：將魚骨跟魚肉分開，一般菜場賣魚的會幫忙分開，跟他們講要燒酸菜魚的就知道了，用姜蒜蛋清加一點點鹽醃製一下

2鍋燒熱放入蔥薑蒜辣椒爆香後放入酸菜炒4分鐘左右，加一勺蠔油，根據酸菜的鹹度放鹽，最好少一點

3加入開水放入魚骨頭，大火燒10分鐘左右，然後放入黃瓜，上面放魚肉，魚肉變色後立即關火盛出

4上面撒上蔥花，然後澆上熱油

這樣作出的酸菜魚真的很嫩哦，好吃美味啊！

酸菜魚:黑魚1條2斤，酸菜100克，泡椒10克，泡姜10克。

黑魚殺好，把頭切掉劈開，把魚骨片出剁小塊，把魚肉切片。片好的魚片加入鹽，味精，雞粉，薑汁，蛋清，生粉淹5分鐘。酸菜切小片，泡椒，泡姜剁碎。

炒蔥姜，再加入泡椒泡姜沫，加入酸菜，加入1000克水，燒開加入魚骨煮熟撈出放入餐具裡。一點點把淹好的魚片下鍋，小火煮1分鐘撈出放入餐具中。炒100克幹辣椒，10克花椒潑上，撒上芝麻和蔥花！