水鴨1只，薑片50克，蔥段50克，料酒30克，南乳30克，醬油250克，冰糖50克，味精15克，花生油l00克，香油25克，五香粉10克，陳皮、香芷、紫貝、山奈、蓽菝、白芷、香葉、桂皮、木蘭、辛夷、紅幹椒各30克，乾花椒15克，鹽酌量，火硝少許，清水若干。

硝的用量需按斤算，一斤鴨約用硝0.65克，絕不能大於這個量，否則就有害了。

浸清水（糯米水最好）數小時，鴨肺一定要去掉，把鴨身展開反扣於案板上，用重物將其壓扁，然後用竹片把鴨撐開，橘皮引火燻幹，蘋果木也行。

鍋裡放花生油燒至五成熱，薑片、蔥段、紅幹椒、乾花椒爆香，下入南乳、冰糖、味精、醬油、陳皮、香芷、紫貝、山奈、蓽菝、白芷、香葉、桂皮、木蘭、辛夷、五香粉。鹽的量自己掌握，可以鹹一點。小火將鴨滷熟，大火收汁。

答：

湘式醬板鴨

製作 1.初加工 麻鴨宰殺、褪毛、去內臟，斬去翅尖、鴨腳，從胸部剖開洗淨，再掛在通風處滴乾水分。2.擦鹽 將精鹽、小茴香於鍋中炒至水氣蒸發後，取出磨細成茴香鹽。將茴香鹽的3/4從頸部切口中平均裝入10只鴨中，反覆翻揉，務必使鹽均勻地粘滿腹腔。其餘1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這個過程稱為扣滷。然後再將鴨疊放於缸中，經8小時左右進行第二次扣滷。3.復醃。第二次扣滷後，把A料混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹，然後置缸內醃漬10個小時，中間將鴨翻一次。4.晾乾。鴨子出缸後掛起，滴乾鹽水，用熱紗布把鴨身內部擦乾，再用兩根竹籤交叉成十字形撐於鴨子腹中，用菜墩壓成板狀，晾乾水分。5.燻烤。用穀草引火，撒上糠殼，待初燒的青煙散去，將鴨子反覆燻至淺黃色即成（也可以直接用烤爐烤制）。6.蒸熟。臨食用時將鴨子略洗，上籠蒸30分鐘至熟，取出刷上麻油，斬成小塊裝盤。也可將醬板鴨撕成小條，用來做乾鍋。簡單做法就是如此，但中間技術含量相當高，不易做。目前，湖南醬板鴨（主要是長沙及其周邊地區）中最有名氣的品牌是童胖子、唐人神和凌師傅，其製作方法屬於商業秘密，味道自然不是簡單做法所能比擬的了。

這裡我按10只仔鴨來做（每隻1500克）

1料：蔥1000克 香菜500克 生薑500克 小米辣1000克 乾花椒250克 白酒50克 玫瑰路酒80克 鹽250克 雞精200克 十三香1盒 胡椒粉30克 料酒150克 醬油1500 克 老抽250克 清水4000克

2料：鹽250克 雞精300克 小米辣500克 青花椒200克 化豬油100克 雞油100克

糖色150克 紅曲米80克 小蔥50克 生薑50克 香菜100克 湯8000克 辣妹子1罐 排骨醬1罐

3料：八角20克 山奈25克 桂皮15克 小茴香15克 香果3個 茅草10克 香葉10克 色拉油1000克

做法：仔鴨去喉管，砍去鴨腳，除去鴨油後用剪刀順著腹部剪開。 扣出鴨肺砍開脊椎骨（不可傷皮），用重物壓平後在放清水中漂去血水。

取一個大盒子，下1料在把鴨子放入醃12小時，取出平放下托盤中，用竹籤將鴨子固定平整，隨後用掛勾將鴨子掛起吹強風24小時。

取不鏽鋼桶，下2料上火燒開打末，在把3料用用油炒香倒入熬成滷水。然後下吹乾的鴨子滷約40分鐘，撈出晾乾改刀就可裝盤。