你好，看您應該是一名酒店管理人員，採購是老生常談的問題，防範於未然是要制定嚴格的採購制度，而不是天天盯著採購員。你所說的採購隱形漏洞大多隱藏在進貨這個環節，舉個例子吧：
許多規模較大的餐廳都是採購員到一級批發市場直接進貨，因為直接從菜農那裡進貨不但價格便宜，菜的品質好，出成率也比較高。然而，採購員到一級批發市場進貨是一件非常辛苦的事情，夜間兩點就得到達市場。因為菜農一般過了零點就開始前往一級批發市場了，兩點左右菜農才能到達市場。然後採購員就得等，賣包菜的菜農來了，採購員就按照單子先買了包菜；賣土豆的來了，採購員再按照單子買下土豆……有的菜農沒有來，採購員就得坐在車裡等，等來了再起來買，就這樣一樣一樣地採購，一直到早上6點結束。然後採購員回到店裡再由廚房人員過秤、驗貨、簽字，全部做完以後，時間就到上午9點左右了，然後採購員和其他上班的員工一起吃飯，再去睡覺，所以採購員是比較辛苦的。但是這樣的採買對於餐廳來說卻可以增大利潤空間。
然而，在一些監管不力的餐廳，採購員就學會了省事的辦法。因為和餐廳採購員一起到市場批發菜品的還有一些菜市場的二級菜商，也就是零售攤點的小老闆們，久而久之他們也就都認識了。採購員為了不辛苦，為了多睡會兒覺，就和二級菜商商量能否請他們代勞。晚上下班時，採購員把單子透過手機微信傳給這些二級菜商，讓這些二級菜商幫助代買，到了早上6點，採購員再一次性去拉回來。二級菜商會在菜農的批發基礎上每斤加上幾分到幾毛的利潤，因為有利可圖，自然願意代勞了。這就是隱形採購行為。這種採購必然會導致成本的隱形升高。
微利時代的餐飲業，利潤是摳出來的，是算出來的。房租佔多少比例，人員工資佔多少比例，原材料成本佔多少比例，公關費用佔多少比例，水、電、氣、稅各佔多少，不可預見費用佔多少……都要嚴格控制，一旦有一方面超標，就說明我們的利潤已經開始沒有保障了。所以說樹立全員成本控制意識非常重要，尤其是採購費用的成本，每天都有采購費用的產生，而且當日採購費用一般要佔到每天營業額的30%以上，所以有效控制和設法降低是成本控制的關鍵所在。
再回過頭來說一下如何杜絕二級採購商給採購員打工的現象，最實用的手段就是派專人定期進行市場摸底，把當季的、每個季度的和商場波動的菜品摸清價格，形成採購定價規範，有規範有檢查，這樣採購員也就不敢再偷懶了。
你好，看您應該是一名酒店管理人員，採購是老生常談的問題，防範於未然是要制定嚴格的採購制度，而不是天天盯著採購員。你所說的採購隱形漏洞大多隱藏在進貨這個環節，舉個例子吧：
許多規模較大的餐廳都是採購員到一級批發市場直接進貨，因為直接從菜農那裡進貨不但價格便宜，菜的品質好，出成率也比較高。然而，採購員到一級批發市場進貨是一件非常辛苦的事情，夜間兩點就得到達市場。因為菜農一般過了零點就開始前往一級批發市場了，兩點左右菜農才能到達市場。然後採購員就得等，賣包菜的菜農來了，採購員就按照單子先買了包菜；賣土豆的來了，採購員再按照單子買下土豆……有的菜農沒有來，採購員就得坐在車裡等，等來了再起來買，就這樣一樣一樣地採購，一直到早上6點結束。然後採購員回到店裡再由廚房人員過秤、驗貨、簽字，全部做完以後，時間就到上午9點左右了，然後採購員和其他上班的員工一起吃飯，再去睡覺，所以採購員是比較辛苦的。但是這樣的採買對於餐廳來說卻可以增大利潤空間。
然而，在一些監管不力的餐廳，採購員就學會了省事的辦法。因為和餐廳採購員一起到市場批發菜品的還有一些菜市場的二級菜商，也就是零售攤點的小老闆們，久而久之他們也就都認識了。採購員為了不辛苦，為了多睡會兒覺，就和二級菜商商量能否請他們代勞。晚上下班時，採購員把單子透過手機微信傳給這些二級菜商，讓這些二級菜商幫助代買，到了早上6點，採購員再一次性去拉回來。二級菜商會在菜農的批發基礎上每斤加上幾分到幾毛的利潤，因為有利可圖，自然願意代勞了。這就是隱形採購行為。這種採購必然會導致成本的隱形升高。
微利時代的餐飲業，利潤是摳出來的，是算出來的。房租佔多少比例，人員工資佔多少比例，原材料成本佔多少比例，公關費用佔多少比例，水、電、氣、稅各佔多少，不可預見費用佔多少……都要嚴格控制，一旦有一方面超標，就說明我們的利潤已經開始沒有保障了。所以說樹立全員成本控制意識非常重要，尤其是採購費用的成本，每天都有采購費用的產生，而且當日採購費用一般要佔到每天營業額的30%以上，所以有效控制和設法降低是成本控制的關鍵所在。
再回過頭來說一下如何杜絕二級採購商給採購員打工的現象，最實用的手段就是派專人定期進行市場摸底，把當季的、每個季度的和商場波動的菜品摸清價格，形成採購定價規範，有規範有檢查，這樣採購員也就不敢再偷懶了。