魚洗淨，切掉頭尾，把魚腹部肉剔下來斜切成片

魚肉全部片好，魚皮丟掉

剔出的魚骨切段，和魚頭魚尾一起備用

準備一碗野山椒，能吃辣的可以從中間切開

香菇泡發洗淨切絲，筍切片開水焯一下

魚片加一個蛋清，少許澱粉抓勻

油鍋燒熱、放蔥段薑片爆香

下魚頭等邊角料翻炒

炒變黃加沒過魚骨的開水大火燉煮

湯色變得雪白，撇去浮沫

放入筍、香菇一起煮

野山椒連湯一起倒入大火繼續煮，加鹽、糖調味

開小火，魚片一片一片的放入

魚片變色就要立刻關火，盛入火鍋裡撒上胡椒粉

炒鍋倒油，放乾紅辣椒和花椒爆香

把熱油連同辣椒花椒一起澆在魚片上即可

中華筍魚火鍋做法

原料：中華筍筍500克，鉗魚（又稱斑點叉尾魚回）500克。

調料：八角10克，山奈10克，丁香3克，茴香5克，草果8克，色拉油100克，高湯500克，精鹽6克，郫縣豆瓣1000克，幹辣椒30克，紅油豆瓣300克。

製作：1、片筍用刀子削去外皮，放入清水中浸泡30分鐘以去除異味，然後將片筍放入沸水中大火汆1分鐘後取出控水待用。

2、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入郫縣豆瓣和紅油豆瓣小火煸炒出香，放入八角、山奈、丁香、茴香、草果、幹辣椒煸炒5分鐘，再加入高湯、鹽小火熬30分鐘。

3、在高湯熬製的同時，將鉗魚宰殺，去鰓後用刀從腹部開膛，取出內臟，洗淨血水。

4、將整隻的魚兩面打上深為3釐米、間距為2釐米的一字花刀後裝盤。

5、將香料鍋（鍋下點燃酒精爐）、魚和片筍一起上桌，食前將魚肉、筍放入香料鍋中涮熟即可。除了放魚和筍涮制外，也可以涮制其他蔬菜和肉類。