說起滷味，值得一提的就是家鄉邵陽的“滷菜之都”武岡，武岡的滷菜不是浪得虛名，在筆者的眼裡，武岡的滷菜是最美味的。

武岡滷菜是湖南武岡傳統的地方名菜，屬於湘菜系，歷史文化源遠流長，曾是明、清兩代皇家貢品。2007年元月，武岡被中國食品工業協會冠名為“中國滷菜之都”，全國政協副主席孫孚凌親自題詞並授牌。武岡滷菜特色產業已有近千年發展史，其地域非物質文化遺產文化內涵不可複製，雖然武岡的滷菜一直以來就像是待字閨中的秀女，在國內、國際市場僅佔少量的市場份額，但凡是品嚐過武岡滷菜的都讚不絕口。

武岡的滷味可多了，什麼滷銅鵝、滷豬蹄、滷鵝掌……滷的食材五花八門，但都很好吃，不僅僅包含著外來遊客的溢美之詞，本地人也是愛吃不誤，筆者從小到大就沒吃膩過，大家如果來到邵陽武岡也別錯過這一美味哈！另外，武岡滷味也是可以作為特產帶回給家人的。

分享潮州滷湯的做法。

1、大骨1000克，排骨300克，豬蹄300克，脊骨500克全部剁成大塊泡出血水，再入鍋焯水10分鐘撈出搓洗乾淨，再入滷桶加水12000克大火燒開中小火煮一小時，既可做滷湯的底湯。

2、香辛料。香菜籽5克、香芹籽5克、小茴香5克、肉蔻5克、香砂仁5克、丁香2克、白胡椒50克，姜200克、草果30克、桂皮20克、八角20克、花椒15克、香茅草20克、陳皮20克、香葉10克等，全部清洗乾淨再焯水5分鐘撈出瀝乾水分裝料袋。

3、蔬菜香料。幹蔥50克，乾紅椒15克，洋蔥50克，香蔥50克，蒜100克，香菜50克，香芹50克。鍋裡放1000克菜油燒熱炸香上述香料。也裝入料袋。

4、調料包。鹽50克、味精50克、冰糖25克、生抽300克、老抽100克、白酒50克，糖色200克。

5、把香料蔬菜香料調料全部入湯的捅中煮1小時，既可開始滷了。

滷菜很少以單個品種獨立成體系，這裡說的很少，意思就是還是有一部分是以單菜獨立的，比如說，河南的道口燒雞，四川的甜皮鴨等，能形成單菜體系的，一定是有獨立的配方，獨立的操作方法以及以獨立個體為根本的銷售店，熟食還是大部分以味型為體系，比如說傳統五香滷，辣滷，油滷，甜辣醬香滷，椒麻滷等等！

傳統五香滷歷史最久，也是最廣譜的，我們稱為餐桌熟食，主要以川式五香滷，北方一帶的醬滷和潮州滷（就是粵式滷水）等為代表，川式五香滷突出香料的香味，北方醬香滷突出醬香，而粵式滷水則以鮮香為主，但總體來說都可以統稱為五香滷！在熟食的銷售中北方滷和川式滷市場最為普遍，而粵式滷水由於操作成本相對較高，所以佔比還是挺少的，但是，在酒樓裡用得最多。特別是高檔酒樓。

辣滷有別於五香滷，所以不是像有些人認為的，在五香滷里加些辣椒或者花椒就是辣滷，辣滷是有獨立的操作體系和配方，辣滷，甜辣醬香滷，油滷等這些都是熟食休閒滷，吃著玩的，不太用在待客正餐上的，辣滷有湖北的久久，絕味，精武，和四川的香辣滷以及油滷為主湖北的辣滷突出辣成品吃起幹香有嚼勁，而四川的辣滷成菜在味道的層次感上更多元，但是，普遍沒有湖北的幹。另外，甜辣醬香滷以周黑鴨為代表，她的味型層次上在醬香和辣的基礎上多了回甜。

另外熟食行業還有一些特色個體滷，像道口燒雞，德州扒雞，四川甜皮鴨等，她們雖然各有區別，但是總體味道還是偏向五香滷，只是他們有獨立的操作方法和獨立的配方體系，所以他們又別於五香滷！

不管什麼滷，他們都沒有特定的說誰好誰要差些，只是地方不同，顧客的口味要求就有特別的地域性，所以沒有那個滷味最好之說，借用小平同志的一句話，不管是白貓還是黑貓，只要抓著老鼠就是好貓！同樣我們滷菜也是，不管是什麼滷菜，只要能被市場認可，能在市場立身，我認為就是好的滷菜。

最後我想說，滷菜本身並沒有好與不好之分，只有我們操作人的技術才有好與不好之分！