這個帖子純粹是為了交流，希望老司機們都來參與。

本人河南人，以麵食為主，後來到南方工作，經常買菜市場上賣的饅頭，總感覺味道跟自己期望的不一樣，後來就學著自己做，各種失敗，各種摸索，各種請教，各種思考，各種實踐，各種機器輔助（懶人而言）……最後終於成功了。我現在就把我的經驗給大家分享一下。

我直接說過程，然後經驗教訓在各個階段總結歸納。

第一步：發麵，首先把小麥麵粉（最好全麥粉，個人感覺口味比較正宗，當然這種不做後處理不會像市場上那樣白）：水：全蛋液：酵母：糖：食鹽=1000：400：100：8：15：3比例混合，最好把酵母和適量水及糖混合醒一下（先發酵）再和其它配料混合攪拌，這裡我用的是廚師機，一般20min左右，攪拌到光亮不粘壁有彈性為止。

酵母，市場上買的安琪普通酵母，但是記憶裡母親用的是上次發麵剩下的，俗名叫“扎頭”，直接就是放在家裡麵缸裡的。

由於揉麵的確是體力活，本人比較懶，也只能靠機器代勞了。一開始我用的是麵包機，和麵量小，揉麵的力度也不如廚師機，後來換了廚師機。

第二步：發酵，這個過程比較簡單，就是把揉好的面放在合適溫度38-45攝氏度的環境裡，2h左右就能發到2倍體積大小，就可以拿出來 再揉一下，擠出麵糰裡氣體，然後再醒面，也就是再在發酵環境裡二次發酵，1-2h即可，一般還是2倍體積大小。

第三步：整形，就是把面再次團揉，擠出氣體，分成大概90g大小麵糰，揉搓成自己吃的饅頭模樣。

第四步：放上蒸籠，進行蒸前最後一次發酵，待饅頭長到1.5倍體積時就可以開火蒸了，一般蒸制25-30min即可。

蒸饅頭的蒸籠一定要通氣性良好，不易凝結水珠為妙，最好專門的蒸饅頭包子的蒸籠。一開始我用的是不鏽鋼的，不管你前面的步驟做的再完美，最後只需要一滴水，一個又白又大的饅頭瞬間就變成土鱉了。後來換了專門的蒸籠，這個問題才解決。

這個步驟的最好一次發酵也很重要，這關係到饅頭的口感視感和蒸饅頭的成就感，不要太過，太過饅頭會酸，不夠饅頭不夠大。

第五步：出鍋。出鍋前要先關火放置3min左右，等蒸汽落下去，再拿蓋子，拿饅頭，好好享用了。

一定要等蒸汽落下去，不然一滴水……

一定要快速的拿下蓋子，及一層層的蒸籠，不然一滴水……

我感覺最後出鍋步驟一定要小心。不要落到饅頭上水珠，不然一顆水珠……我記得小時候家裡蒸饅頭沒這麼講究，但輪到自己就得是這個樣子。最後上個圖吧，不上說不過去。

現在一般用酵母發麵。用酵母發麵做饅頭是這樣的：先用酵母把面和好了，然後放那兒餳，二十分鐘後，開始揉麵，這很關鍵，一定要把面揉好。然後，做成饅頭的形狀再繼續放在案板上，或者直接放鍋裡，你放哪兒就行，就是放那兒餳發，最好能蓋上（如：用盆扣上）。當饅頭已經發起來了，拿起來輕飄飄的時候，這個時候就可以開火蒸了，一般蒸十五分鐘就行，如果大，可蒸18分。蒸好以後，等幾分鐘再開鍋蓋兒。這樣做的饅頭有筋斗，面香味十足。

用料

中筋麵粉300克牛奶170克白糖20克酵母粉3克

牛奶饅頭的做法

牛奶和酵母粉，白糖，用打蛋器攪拌融化。

倒入麵粉，拌成塊。

放在案板上，手使勁揉壓成麵糰 迴圈反覆，至光滑麵糰即可。

收圓

放入盆子覆蓋發酵至兩倍大。

發酵好麵糰用手拉開可看見蜂窩組織。

取出發酵麵糰，排氣，分成均勻劑子。

取一份麵糰壓薄

把麵糰邊往中間摺疊式

用手搓成圓形

蒸籠放上紗布，擺放整齊饅頭坯子，覆蓋靜置20分鐘。

滾開水放入蒸15分鐘，五分鐘後開蓋。

口感喧軟饅頭要不要來一個哈。

小貼士1、麵粉吸水量不同，和成麵糰中牛奶自己適當調整。2、發酵好麵糰要揉搓完全排氣，蒸饅頭表面才完美。