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很多人認為滷肉和醬肉沒有什麼不一樣的，只是南北不同的稱號而已。其實並不是這樣，滷肉和醬肉雖然從外形上看差不多，但是從根本上區別很大。最主要的不同之處有幾點：

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輔料不同。醬肉之所以稱為醬肉，無疑輔料使用的是醬。對於這個醬在不同的地區也有不同，有的地方喜歡用甜麵醬，有的地方習慣黃醬，還有的地方善於幾種醬配合使用。滷肉的輔料以香料為主，主要有香葉、草果、丁香、八角、桂皮等，有的秘製調料包可達30幾種香料。

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主食材也有所不同。醬肉一般以豬牛羊為主，豬肉有醬肘子、醬豬蹄、豬頭肉等，牛肉有醬牛肉、醬牛肚等，羊肉有醬羊肉。滷肉一般以豬雞鴨為主，比如滷豬肉、白滷雞爪、白滷鴨等。

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製作工藝不同。醬肉的製造工藝主要在於煮肉前的醃製，和煮肉過程的上醬以及成品的乾製。滷肉的工藝主要體現在製造滷水以及煮肉的時間和火候。

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口感不同。醬肉既然是醬制，醬味十足，醬香濃郁。滷肉是多種香料煮出的，是藥香和肉香的結合在一起形成的滷這個特有的味道。

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北方更多喜歡製作醬肉，南方更多製作滷肉，形成“南滷北醬”。滷肉和醬肉各有各的特點，各有各的地域特色，形成了各自的飲食文化。