蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的澱粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和澱粉經酵母發酵後產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由於它們所含的各種物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精（乙醇）較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣並經過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低於20%。蒸餾酒則可高達60%以上。中國的蒸餾酒主要是用穀物原料釀造後經蒸餾得到的。

固態酒醅通常採用裝甑水蒸氣蒸餾，其中以大鍋水蒸氣蒸餾居多，也有不少採用鍋爐蒸汽的；小曲酒醪採用臥式蒸餾罐（鍋）以直接火加熱，或用直接蒸汽及間接蒸汽加熱蒸餾；新工藝白酒彩香醅裝甑水蒸餾，或壺塔結合的連續蒸餾，以及如同酒精生產的雙塔、三塔蒸餾。其熱源為直接或間接蒸汽。

固態甑蒸是一種特殊的蒸餾法，酒醅既是填料，又是蒸餾物件。因而不同於一般的填充塔，邊裝甑、邊上汽，使揮發成份不斷汽化，又不斷冷凝；蒸餾過程中，各種成份形成不同的相對揮發度；底鍋的水蒸汽，還可將酒醅中的一些高沸點成份或不揮發成份帶至酒中。據報道，若將固體酒醅投入蒸餾罐中加水後蒸餾，則成品酒的風味與固態裝甑蒸餾的結果迥然不同，接近於液體發酵法的白酒；反之，若將液態發酵醪拌入稻糠後進行固態裝甑蒸餾，則白酒風味接近於固態發酵、固態蒸餾的產品。

若用各種小型的實驗室模擬法進行蒸餾比較，發現在模擬大灶固態酒醅水蒸汽蒸餾後一餾液中，高沸點成份的含量高於液態蒸餾及浸香法蒸餾。另處，水蒸蒸餾的效果優於直接火加熱法。但是，直接火蒸餾法的白酒質量，還應根據當地飲用者的習慣予以評價，例如三花酒及威士忌等，也都是採用直接火蒸餾的。