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1 # 使用者5036658898394
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2 # 使用者5036658898394
這要從冷凍和解凍說起了。
冷凍對肉類、海鮮的品質會造成很大的影響。冷凍過程中，細胞內及細胞外的水會形成冰晶。
而冰晶形成的時候，一開始只是水結冰了，但是水裡的溶解物是不會結冰的，於是會造成什麼問題呢？水裡的溶質濃度在不斷上升。
而正常的細胞之間是有間隙的，常溫下細胞內外的水是可以進出的，從而保持細胞內外溶液濃度的平衡。
如果冷凍效率低，冰凍緩慢的時候，細胞外的水分子會先開始結冰，但細胞內的水還沒有結冰，這就會造成細胞外部水的溶質濃度不斷上升，於是細胞內的水不斷滲透到細胞外，造成細胞內“失水”，但細胞外水又太多了。
那會造成什麼情況？可以想象一下，細胞外的水多了，細胞間隙就被冰晶“撐大”了。
而另一方面，由於結冰緩慢，且細胞外水過多，所以容易形成大的冰晶，這也會破壞本身的肉質。
而等你解凍的時候，這樣的肉品細胞外的水就會流得到處都是，肉就變得非常乾柴。
而這就是為什麼基本上所有的海鮮、肉類等，在冷凍之後再解凍，肉質都會有一定程度折損的原因。
當然，如果冷凍品是速凍的，那麼情況要好些。
如果冷凍效率足夠高的話，細胞內外水分子結冰的時間差很短很短，所以細胞內外不會產生那麼明顯的溶液濃度差距，也就不會有那麼明顯的細胞間失水的問題。
下面引用一下專業學術論文——馮憲超、周光宏的《快速冷凍工藝對牛肉品質和組織結構的影響》裡的結論和圖片：
這是普通顯微鏡下的三組牛肉對比，A是對照組，B是速凍的，C是普通冷凍。左邊是冷凍前，右邊是冷凍後。
可以看到速凍組B，解凍前後肉質基本沒太大差異，而普通冷凍組C，肉質左右差了很多。
但這裡說的解凍，也是有技巧的。
一般來說，所有的肉品及海鮮，都不建議直接從-20°的冷凍室直接拿到室溫下進行解凍。
剛才講到了冷凍是會造成細胞內的水流向細胞外並失水的。
那解凍就反過來了，一般是細胞外先解凍，所以細胞外的溶液濃度會開始降低，水會流回細胞內達到“補水”的效果。
而如果快速解凍會怎麼樣？細胞內都還是一塊冰都沒化開呢，但細胞外已經解凍化成水了，根本回流不進去啊！汁液就流失了，於是口感就會變得很差很差。
所以冷凍要快，解凍要慢！
而這也是題主說的，冷凍蝦仁烹飪後失水嚴重影響口感的原因。
那怎麼破？
首先，最好買的冷凍蝦仁，是速凍的。
其次，解凍最好是緩慢解凍。
如果三層冰箱，有0°層的，可以提前兩天拿到0°層，再提前一天拿到4°層，吃之前一小時拿出來恢復室溫。
如果不是三層的，那麼提前一天拿到4°層就可以了。
最後，烹飪前可採取一些有效的補水措施。
例如可以進行醃漬，用適量的鹽與水進行醃漬後，食材會有一定量的補水過程，如不介意生粉口感，可以適當加生粉，可以進一步防止烹飪過程中過熱失水。
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這要從冷凍和解凍說起了。
冷凍對肉類、海鮮的品質會造成很大的影響。冷凍過程中，細胞內及細胞外的水會形成冰晶。
而冰晶形成的時候，一開始只是水結冰了，但是水裡的溶解物是不會結冰的，於是會造成什麼問題呢？水裡的溶質濃度在不斷上升。
而正常的細胞之間是有間隙的，常溫下細胞內外的水是可以進出的，從而保持細胞內外溶液濃度的平衡。
如果冷凍效率低，冰凍緩慢的時候，細胞外的水分子會先開始結冰，但細胞內的水還沒有結冰，這就會造成細胞外部水的溶質濃度不斷上升，於是細胞內的水不斷滲透到細胞外，造成細胞內“失水”，但細胞外水又太多了。
那會造成什麼情況？可以想象一下，細胞外的水多了，細胞間隙就被冰晶“撐大”了。
而另一方面，由於結冰緩慢，且細胞外水過多，所以容易形成大的冰晶，這也會破壞本身的肉質。
而等你解凍的時候，這樣的肉品細胞外的水就會流得到處都是，肉就變得非常乾柴。
而這就是為什麼基本上所有的海鮮、肉類等，在冷凍之後再解凍，肉質都會有一定程度折損的原因。
當然，如果冷凍品是速凍的，那麼情況要好些。
如果冷凍效率足夠高的話，細胞內外水分子結冰的時間差很短很短，所以細胞內外不會產生那麼明顯的溶液濃度差距，也就不會有那麼明顯的細胞間失水的問題。
下面引用一下專業學術論文——馮憲超、周光宏的《快速冷凍工藝對牛肉品質和組織結構的影響》裡的結論和圖片：
這是普通顯微鏡下的三組牛肉對比，A是對照組，B是速凍的，C是普通冷凍。左邊是冷凍前，右邊是冷凍後。
可以看到速凍組B，解凍前後肉質基本沒太大差異，而普通冷凍組C，肉質左右差了很多。
但這裡說的解凍，也是有技巧的。
一般來說，所有的肉品及海鮮，都不建議直接從-20°的冷凍室直接拿到室溫下進行解凍。
剛才講到了冷凍是會造成細胞內的水流向細胞外並失水的。
那解凍就反過來了，一般是細胞外先解凍，所以細胞外的溶液濃度會開始降低，水會流回細胞內達到“補水”的效果。
而如果快速解凍會怎麼樣？細胞內都還是一塊冰都沒化開呢，但細胞外已經解凍化成水了，根本回流不進去啊！汁液就流失了，於是口感就會變得很差很差。
所以冷凍要快，解凍要慢！
而這也是題主說的，冷凍蝦仁烹飪後失水嚴重影響口感的原因。
那怎麼破？
首先，最好買的冷凍蝦仁，是速凍的。
其次，解凍最好是緩慢解凍。
如果三層冰箱，有0°層的，可以提前兩天拿到0°層，再提前一天拿到4°層，吃之前一小時拿出來恢復室溫。
如果不是三層的，那麼提前一天拿到4°層就可以了。
最後，烹飪前可採取一些有效的補水措施。
例如可以進行醃漬，用適量的鹽與水進行醃漬後，食材會有一定量的補水過程，如不介意生粉口感，可以適當加生粉，可以進一步防止烹飪過程中過熱失水。