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  • 1 # 使用者5036658898394

    這要從冷凍和解凍說起了。

    冷凍對肉類、海鮮的品質會造成很大的影響。冷凍過程中,細胞內及細胞外的水會形成冰晶。

    而冰晶形成的時候,一開始只是水結冰了,但是水裡的溶解物是不會結冰的,於是會造成什麼問題呢?水裡的溶質濃度在不斷上升。

    而正常的細胞之間是有間隙的,常溫下細胞內外的水是可以進出的,從而保持細胞內外溶液濃度的平衡。

    如果冷凍效率低,冰凍緩慢的時候,細胞外的水分子會先開始結冰,但細胞內的水還沒有結冰,這就會造成細胞外部水的溶質濃度不斷上升,於是細胞內的水不斷滲透到細胞外,造成細胞內“失水”,但細胞外水又太多了。

    那會造成什麼情況?可以想象一下,細胞外的水多了,細胞間隙就被冰晶“撐大”了。

    而另一方面,由於結冰緩慢,且細胞外水過多,所以容易形成大的冰晶,這也會破壞本身的肉質。

    而等你解凍的時候,這樣的肉品細胞外的水就會流得到處都是,肉就變得非常乾柴。

    而這就是為什麼基本上所有的海鮮、肉類等,在冷凍之後再解凍,肉質都會有一定程度折損的原因。

    當然,如果冷凍品是速凍的,那麼情況要好些。

    如果冷凍效率足夠高的話,細胞內外水分子結冰的時間差很短很短,所以細胞內外不會產生那麼明顯的溶液濃度差距,也就不會有那麼明顯的細胞間失水的問題。

    下面引用一下專業學術論文——馮憲超、周光宏的《快速冷凍工藝對牛肉品質和組織結構的影響》裡的結論和圖片:

    這是普通顯微鏡下的三組牛肉對比,A是對照組,B是速凍的,C是普通冷凍。左邊是冷凍前,右邊是冷凍後。

    可以看到速凍組B,解凍前後肉質基本沒太大差異,而普通冷凍組C,肉質左右差了很多。

    但這裡說的解凍,也是有技巧的。

    一般來說,所有的肉品及海鮮,都不建議直接從-20°的冷凍室直接拿到室溫下進行解凍。

    剛才講到了冷凍是會造成細胞內的水流向細胞外並失水的。

    那解凍就反過來了,一般是細胞外先解凍,所以細胞外的溶液濃度會開始降低,水會流回細胞內達到“補水”的效果。

    而如果快速解凍會怎麼樣?細胞內都還是一塊冰都沒化開呢,但細胞外已經解凍化成水了,根本回流不進去啊!汁液就流失了,於是口感就會變得很差很差。

    所以冷凍要快,解凍要慢!

    而這也是題主說的,冷凍蝦仁烹飪後失水嚴重影響口感的原因。

    那怎麼破?

    首先,最好買的冷凍蝦仁,是速凍的。

    其次,解凍最好是緩慢解凍。

    如果三層冰箱,有0°層的,可以提前兩天拿到0°層,再提前一天拿到4°層,吃之前一小時拿出來恢復室溫。

    如果不是三層的,那麼提前一天拿到4°層就可以了。

    最後,烹飪前可採取一些有效的補水措施。

    例如可以進行醃漬,用適量的鹽與水進行醃漬後,食材會有一定量的補水過程,如不介意生粉口感,可以適當加生粉,可以進一步防止烹飪過程中過熱失水。

  • 2 # 使用者5036658898394

    這要從冷凍和解凍說起了。

    冷凍對肉類、海鮮的品質會造成很大的影響。冷凍過程中,細胞內及細胞外的水會形成冰晶。

    而冰晶形成的時候,一開始只是水結冰了,但是水裡的溶解物是不會結冰的,於是會造成什麼問題呢?水裡的溶質濃度在不斷上升。

    而正常的細胞之間是有間隙的,常溫下細胞內外的水是可以進出的,從而保持細胞內外溶液濃度的平衡。

    如果冷凍效率低,冰凍緩慢的時候,細胞外的水分子會先開始結冰,但細胞內的水還沒有結冰,這就會造成細胞外部水的溶質濃度不斷上升,於是細胞內的水不斷滲透到細胞外,造成細胞內“失水”,但細胞外水又太多了。

    那會造成什麼情況?可以想象一下,細胞外的水多了,細胞間隙就被冰晶“撐大”了。

    而另一方面,由於結冰緩慢,且細胞外水過多,所以容易形成大的冰晶,這也會破壞本身的肉質。

    而等你解凍的時候,這樣的肉品細胞外的水就會流得到處都是,肉就變得非常乾柴。

    而這就是為什麼基本上所有的海鮮、肉類等,在冷凍之後再解凍,肉質都會有一定程度折損的原因。

    當然,如果冷凍品是速凍的,那麼情況要好些。

    如果冷凍效率足夠高的話,細胞內外水分子結冰的時間差很短很短,所以細胞內外不會產生那麼明顯的溶液濃度差距,也就不會有那麼明顯的細胞間失水的問題。

    下面引用一下專業學術論文——馮憲超、周光宏的《快速冷凍工藝對牛肉品質和組織結構的影響》裡的結論和圖片:

    這是普通顯微鏡下的三組牛肉對比,A是對照組,B是速凍的,C是普通冷凍。左邊是冷凍前,右邊是冷凍後。

    可以看到速凍組B,解凍前後肉質基本沒太大差異,而普通冷凍組C,肉質左右差了很多。

    但這裡說的解凍,也是有技巧的。

    一般來說,所有的肉品及海鮮,都不建議直接從-20°的冷凍室直接拿到室溫下進行解凍。

    剛才講到了冷凍是會造成細胞內的水流向細胞外並失水的。

    那解凍就反過來了,一般是細胞外先解凍,所以細胞外的溶液濃度會開始降低,水會流回細胞內達到“補水”的效果。

    而如果快速解凍會怎麼樣?細胞內都還是一塊冰都沒化開呢,但細胞外已經解凍化成水了,根本回流不進去啊!汁液就流失了,於是口感就會變得很差很差。

    所以冷凍要快,解凍要慢!

    而這也是題主說的,冷凍蝦仁烹飪後失水嚴重影響口感的原因。

    那怎麼破?

    首先,最好買的冷凍蝦仁,是速凍的。

    其次,解凍最好是緩慢解凍。

    如果三層冰箱,有0°層的,可以提前兩天拿到0°層,再提前一天拿到4°層,吃之前一小時拿出來恢復室溫。

    如果不是三層的,那麼提前一天拿到4°層就可以了。

    最後,烹飪前可採取一些有效的補水措施。

    例如可以進行醃漬,用適量的鹽與水進行醃漬後,食材會有一定量的補水過程,如不介意生粉口感,可以適當加生粉,可以進一步防止烹飪過程中過熱失水。

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