上漿方法必須按順序進行。

首先，要用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水，再放入精鹽醃漬一會，醃漬的目的是使蝦仁具有基本味，但是最好不要用料酒醃漬, 會使烹製後的蝦仁有異味。如果是鮮蝦仁的話可以將上好的蝦仁放入冰箱中冷藏一會。

再用，擠壓的方法，使蝦仁的餘水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌淨後，加入幹澱粉或者蛋青、生粉拌勻，反覆攪拌，在蝦仁上勁後，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。

2、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重，先慢後快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水效能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。

3、 上漿靜置，不可忽視。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油，讓幹澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。

1、將蝦仁撈出，用乾毛巾擠幹蝦仁中的水分（將毛巾平鋪在桌上，鬆散地撒上蝦仁，再覆蓋一條幹毛巾，用雙手擠壓，不可擰絞）。

2、將吸乾水分的蝦仁放入容器中，每500克蝦仁中加入5克鹽（漿制蝦仁時，鹽的分量不能太少，否則成品形狀不夠飽滿，表面不光亮）、5克味精。

3、順著同一方向攪拌上勁（一定要攪拌上勁，否則會導致成品出水，如想加快速度，可兩手成捧狀，撈起蝦仁在盆內輕摔）。

4、再加入10克打散的蛋清（蛋清不能加多，否則在烹製過程中容易脫漿）。