一，你說得對，漿好的蝦仁放入冰箱中冷藏一會，就是為了炒的時候，不脫漿或減少蝦仁脫漿的程度。二，炒牛肉絲時上漿的牛肉也應該放入冰箱冷藏一下，豬肉就不用了。三，初學炒菜都城有怕脫漿，怕粘鍋的這個過程。沒有關係，實踐一段時間後，總結一下成功或失敗的原因，就能悟出一些道觀道觀來的。1，造成脫漿的主要原因有三個；一是漿本來就沒上好，原料沒有起漿，沒有上勁，二是炒菜時的油過低，過不到澱粉糊化的溫度，容易脫漿油溫過高時，原料表面的澱粉糊化和結皮的速度過急，當你快速拔散原料時，又將裡面還來不及糊化的漿弄掉，也會形成脫漿；三是鍋瓢運用不太靈活，初學時經驗不足，油溫沒控制好時就心慌，生怕炒壞了。其實沒有誰能油溫拿得那麼準的，當你原料 下鍋時發現油冷了一點，沒關係，你稍稍等一下，慢慢地劃散原料，就可心避免脫漿，相反，如果原料下鍋時你發現油溫高了一點，你也不必慌，馬上一手把鍋端離火，一手用斒瓢劃散原料，在劃散原料時再配合晃鍋的動作，問題就不會大了。四，至於粘鍋問題1，滑斒菜的鍋要做到四點，1，不用斒菜鍋煮水，2，炒菜前鍋一定要洗乾淨，3，鍋要把油滑好，4，熱鍋涼油，做到這四點一般不會粘鍋。但如果你鍋的溫度太低，原料一下鍋就粘鍋了，這時候你千萬不要急於把原料扒散，那樣問題會越來越嚴重，你可以晃鍋，讓油將原料盪開再以炒瓢配合，就沒有多大問題了。上述一點小經驗，僅供你參考。只要你做有心人，不須很長時間你就會掌握得很好的，祝你成功！
一，你說得對，漿好的蝦仁放入冰箱中冷藏一會，就是為了炒的時候，不脫漿或減少蝦仁脫漿的程度。二，炒牛肉絲時上漿的牛肉也應該放入冰箱冷藏一下，豬肉就不用了。三，初學炒菜都城有怕脫漿，怕粘鍋的這個過程。沒有關係，實踐一段時間後，總結一下成功或失敗的原因，就能悟出一些道觀道觀來的。1，造成脫漿的主要原因有三個；一是漿本來就沒上好，原料沒有起漿，沒有上勁，二是炒菜時的油過低，過不到澱粉糊化的溫度，容易脫漿油溫過高時，原料表面的澱粉糊化和結皮的速度過急，當你快速拔散原料時，又將裡面還來不及糊化的漿弄掉，也會形成脫漿；三是鍋瓢運用不太靈活，初學時經驗不足，油溫沒控制好時就心慌，生怕炒壞了。其實沒有誰能油溫拿得那麼準的，當你原料 下鍋時發現油冷了一點，沒關係，你稍稍等一下，慢慢地劃散原料，就可心避免脫漿，相反，如果原料下鍋時你發現油溫高了一點，你也不必慌，馬上一手把鍋端離火，一手用斒瓢劃散原料，在劃散原料時再配合晃鍋的動作，問題就不會大了。四，至於粘鍋問題1，滑斒菜的鍋要做到四點，1，不用斒菜鍋煮水，2，炒菜前鍋一定要洗乾淨，3，鍋要把油滑好，4，熱鍋涼油，做到這四點一般不會粘鍋。但如果你鍋的溫度太低，原料一下鍋就粘鍋了，這時候你千萬不要急於把原料扒散，那樣問題會越來越嚴重，你可以晃鍋，讓油將原料盪開再以炒瓢配合，就沒有多大問題了。上述一點小經驗，僅供你參考。只要你做有心人，不須很長時間你就會掌握得很好的，祝你成功！