是因為氧化導致的，食物中的維生素C是水溶性維生素，在有水分的環境中容易存在，當失去水分後暴露在氧氣豐富的空氣裡，容易被加速氧化破壞。

發生色變反應主要是這些植物體記憶體在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。

氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。 在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。

其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連線在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。

不僅蘋果、梨，有些蔬菜也有這種情況，比如茄子、土豆等切開後，也同樣會發生變色反應。

在日常生活中，有時候我們吃的水果要切開吃，吃不完後，放時間長了會變黃，下面菜菜姐給大家分享一下，水果切了之後變色的原因：

（1）水果切完之後發生色變反應主要是這些植物體記憶體在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深,最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。水果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。

（2）採用鐵質道具切割水果，這樣道具中的鐵離子會和含鞣酸（單寧）的水果蔬菜發生反應，從而導致色變。

（3）水果中含有鐵離子FE2+和 鞣酸（單寧），這兩者與空氣中的氧發生氧化反應，從而導致水果變色。

防治水果變色的方法：

1、使用檸檬汁。檸檬汁能防止氧化因為它含有一個有效的抗氧化劑——檸檬酸。可以把冷水和檸檬汁混合在一個碗裡浸泡水果來防止氧化。比例為一湯匙的檸檬汁加入一杯的水。你只需浸泡蘋果3到5分鐘，才把水倒掉並沖洗蘋果。

2、使用鹽。鹽是天然防腐劑，可有效地阻止水果氧化。要使用此方法，可把半茶匙的鹽溶解在約946毫升的冷水裡。把切開的水果放入鹽水中沉浸3到5分鐘。之後把水果取出，放在篩子或漏勺上徹底清洗。水果切片應能保持不被氧化一段時間。

水果長時間暴露在空氣中會發生氧化，因而變黃變黑。比方我們削好皮的蘋果，其果酸會和氧氣發生氧化作用，會變黑的。

在日常生活中，有時候我們吃的水果要切開吃，吃不完後，放時間長了會變黃，下面菜菜姐給大家分享一下，水果切了之後變色的原因：

（1）水果切完之後發生色變反應主要是這些植物體記憶體在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深,最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。水果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。

（2）採用鐵質道具切割水果，這樣道具中的鐵離子會和含鞣酸（單寧）的水果蔬菜發生反應，從而導致色變。

（3）水果中含有鐵離子FE2+和 鞣酸（單寧），這兩者與空氣中的氧發生氧化反應，從而導致水果變色。

防治水果變色的方法：

1、使用檸檬汁。檸檬汁能防止氧化因為它含有一個有效的抗氧化劑——檸檬酸。可以把冷水和檸檬汁混合在一個碗裡浸泡水果來防止氧化。比例為一湯匙的檸檬汁加入一杯的水。你只需浸泡蘋果3到5分鐘，才把水倒掉並沖洗蘋果。

2、使用鹽。鹽是天然防腐劑，可有效地阻止水果氧化。要使用此方法，可把半茶匙的鹽溶解在約946毫升的冷水裡。把切開的水果放入鹽水中沉浸3到5分鐘。之後把水果取出，放在篩子或漏勺上徹底清洗。水果切片應能保持不被氧化一段時間。