中文名稱: 麻婆幹拌麵

出處: 川辣子

產地: 四川

類別: 菜譜

製作方法

title 製作方法

麻婆幹拌麵

【材料】

麵條300克、豆腐乾3塊、肉餡20克、蒜末少許、豆瓣醬1大匙

調味料

高湯1碗、醬油1大匙、味精少許、糖少許

【作法】

1.豆腐乾切碎，連同肉餡、蒜末和豆瓣醬一同放入鍋內炒香，加入調味料（高湯除外）後倒入高湯，小火煮10分鐘，使湯汁濃郁，即成麻婆醬。

2.麵條燙熟後撈出，盛盤後拌入處理好的麻婆醬即可。

肉絲幹拌麵的做法

主料： 麵條(標準粉) 500克 豬肉(肥瘦) 50克

配料： 小白菜 100克 胡蘿蔔 100克

調料： 大蔥 25克 鹽 5克 味精 2克 醬油 50克 胡椒粉 3克 香油 25克 豬油（煉製） 50克 各適量

製作方法

1.將鍋放在火上倒入水，燒沸後，放入麵條，煮熟後撈出，放入涼開水中過涼，撈出瀝乾水分，盛入盆中。

2.將豬肉、蔥分別洗淨，切成絲；小白菜擇洗淨，切成段；胡蘿蔔洗淨，切成柳葉片，備用。

3.將鍋放在火上，倒入豬油燒熱，放入蔥絲熗鍋，放入豬肉絲煸炒，炒至五成熟時，加入胡蘿蔔片、青菜段、醬油、精鹽、胡椒粉翻炒，炒熟後加入味精，備用。

4.將麵條放入碗內，加入炒好的肉絲，淋入麻油，攪拌均勻，即可食用

普通乾麵醬

材料：

豬油或清香油1小匙，陳醋1小匙，醬油1小匙，味精少許，香油少許，蔥花1大匙。

做法：

將所有調味料攪拌均勻即可；若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感。

貼士：

口味比較重的話，可以再加上1／2小匙的甜辣醬，味道更好。

傻仔乾麵醬

材料：

A：醬油3大匙，黑醋1.5大匙，糖1／2大匙，辣椒粉少許，辣油少許；B：豬油1大匙，蔥花2大匙，香菜末少許。

做法：

將A材料拌勻成綜合醬汁備用，實用時將綜合醬汁與B材料一起拌入面中即可。

用途：

醬油和黑醋是傻仔乾麵的靈魂，至於辣椒粉和辣油可以依照個人的喜好新增，喜歡吃辣的可以多放一點辣椒粉和辣椒油。乾麵煮好之後，拌好所有調味料之後，最好淋上少許高湯，乾麵吃起來會更順口。

南乳乾麵醬

材料：

辣椒油2大匙，南乳1又1／2小塊，蠔油2大匙，糖2大匙，蔥花1大匙。

做法：

將所有材料混合拌勻即完成，至於辛辣程度可依個人喜好而調整。

海鮮乾麵醬

材料：

海山醬3大匙，味增1大匙，醬油膏1大匙，香油1大匙，糖1大匙，冷開水1／3杯，蔥花少許。

做法：

將所有材料混合攪拌均勻，讓所有的材料全融化即可。

用途：

這是利用海山醬和味增混合起來所調成的乾麵醬，海山醬是臺式裡面很重要的一種基礎醬料，濃郁的米香味中帶有微甜的滋味，配合味增特有的豆類氣味，調出一種乾乾甜甜的乾麵醬料。

蠔油乾麵醬

材料：

蠔油1小匙，陳醋1小匙，醬油1小匙，味精少許，香油少許，蔥花1大匙。

做法：

將所有調味料攪拌均勻即可；若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感。口味比較重的話，可以再加上1／2小匙的甜辣醬，味道更好。

沙茶乾麵醬

材料：

蒜末2大匙，辣椒末1／2小匙，紅蘿蔔丁1／2杯，洋蔥丁2／3杯，沙茶醬1／3杯，醬油2大匙，酒2大匙，水5杯。

做法：

用2大匙油炒香所有材料，再加入沙茶醬略炒數下，然後加入醬油、酒與水，以中小火煮約5分鐘即可。不喜歡太辣的話，可以減少辣椒末的用量。

蝦米乾麵醬

材料：

蝦米2兩，蝦皮3兩，蒜頭2兩，絞肉1.2斤，豆乾丁6兩，酸甜醬1罐，豆瓣醬1／3罐，蘿蔔乾3兩，水1又1／2杯。

做法：

將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水、絞肉、豆乾丁、蘿蔔丁一起拌炒，最後加入甜酸醬及豆瓣醬炒勻，加水煮開放涼裝瓶。

用途：

可用於拌麵拌飯，或是燙青菜淋醬。