已經發酵的麵糰可透過以下方法儲存

如果已完成基本發酵的麵糰，則必須存放在零下20℃的冷凍庫中，使麵糰內的酵母處於睡眠狀態，停止發酵作用，若將已完成基本發酵的麵糰放於0——5℃冷藏，極易產生髮酵過度的情形，因此，已完成基本發酵的麵糰必須以冷凍方法來儲存，時間可達48小時，可隨時取出解凍，再進行分割整形的製作。

冷凍的溫度比冷藏低，因而麵糰的解凍速度較慢，但在解凍後，發酵的速度反而變快，麵糰的冷凍與冷藏方法各有其優點，無論採取何種方式，大面團都必須先分割成每個大約5公斤的小麵糰，然後平鋪在烤盤上，這樣可加快冷凍的速度，烤盤上下應鋪著塑膠紙，這樣可以防止潮溼，便於作業。

未發酵的麵糰

使用低溫作法時，如麵糰攪拌好未經基本發酵，即可存放於0——5℃的冰庫中冷藏，讓其緩慢的進行基本發酵，待需要時即可隨時取出解凍，進行分割和整形。因冷藏麵糰解凍的速度較快，麵糰的使用彈性較為靈活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小時後的麵糰無法用完，亦可改放在零下20℃的冷凍庫中來抑制其發酵，需要時再取出使用。如果麵糰仍然放置於冷藏中繼續發酵，時間一久麵糰內的酸氣就會過重，影響品質，這樣就要避免。

成型的麵糰

做好花樣的麵糰可依需要將麵糰全部或部份放入冷凍或冷藏中。麵糰的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。麵糰冷凍的主要目的是使麵糰內的酵母停止發酵作用，能儲存較長時間。一般在零下3℃——零上1℃的冰庫中可儲存12小時左右而不變質，否則麵糰也會發酵過度而變酸。