燒鴨上色的過程是怎樣，為什麼燒鴨會上色？第1、燒鴨上色的過程是怎樣的，為什麼燒鴨會上色？

首先我們要明白燒鴨上色的原理。燒鴨上色的原理是：燒鴨皮水中含有糖，糖在燒製的高溫作用下發生了分解，形成紅色的單糖，附在鴨表皮上就形成了一層顏色，所以使燒鴨上色了。但是我們又發現，燒鴨皮水中糖分的含量，對於燒鴨上色有一定的影響，糖分不宜過多，也不宜過少，合適就好。

皮水糖分的多少，還會直接影響到皮水的好壞，所以在給燒鴨上皮水的時候，皮水要均勻。因為，皮水中含有很多的糖分，還有其他一些成分，所以，在長期放置時可能會產生沉澱，這個時候在使用皮水時，要進行攪拌均勻之後，再用皮水在給鴨子上色，這樣皮水才能上得均勻。

燒鴨上色不均勻，還與鴨身某部分燙皮出油，影響上皮水有關。水和油的沸點是不一樣的，當燒鴨進行燒烤時，油和水是分離的，這個時候如果鴨子有部分出油，就會影響皮水，這時候的皮水，像是光滑油麵上的一個物體，它會慢慢的滑掉。因而那個部分沒有皮水，也就沒能上顏色了。

再完美的燒鴨皮水，都必須與燒製火候相搭配，才能燒製出漂亮的色澤。如果燒鴨上色不均勻，很可能是爐溫不穩定，火苗時大時小等原因造成。此外，還要檢查一下鴨背的面板是否完好？有沒有破皮、壞皮而影響上色？鴨身破皮、壞皮，由於在燒製的過程中，會滴水或滴油，沖走或沖淡了皮水，從而影響燒鴨上色。