你好，按照你說的四個蛋清，用30克的糖就足夠打發了，打之前加幾滴檸檬汁或白醋，這樣打發出來更穩定而且沒有腥味，還要保證打蛋用的工具和容器無水無油。

蛋清的打發方法：

首先，蛋清裡面不能有一點蛋黃，如果有蛋黃就會影響蛋清的打發；

其次，蛋清裡面不能加入太多的白糖，四個雞蛋，儘量不要超過50克白糖；

再次，蛋清打發時，白糖需要分次加入，這樣蛋清就會成功打發；

最後，蛋清打發時一定要朝一個方向打發上勁，不能反覆攪打！

蛋清打發是要做蛋糕嗎？蛋清打發需要：所有接觸蛋清的盆子、器具無油無水，蛋清內不可以有一絲蛋黃，雞蛋必須新鮮，不能打發過度。如果還有什麼問題可以私我。

首先，雞蛋要新鮮，另外，打發用的盆和器具要求無水無油！再者，蛋可以冷藏（或者稍微冷凍下）最易打發！糖分三次加入，為去腥味兒可以開始加些檸檬水或者白醋。用打蛋器的話，五六分鐘吧！打發很快的

你好，我是熙陽，很高興回答你的問題。為什麼我打蛋清打不發？我的回答是：“蛋清”是製作蛋糕必備的用料之一，在製作蛋糕的過程中起著非常重要的作用。如果蛋清打發不好，那製作出來的蛋糕，一是沒有蓬鬆感，形狀也不好看，二是口感也會很硬，吃起來沒有鬆軟的感覺。那就非常失敗了。

蛋清的打發看似簡單，其實還是有很多技巧和經驗的。要放些什麼和什麼時間放，還有它們的比例是多少都有一定的要求，放糖的時間早或遲，對蛋白的打發都有影響。還有做什麼型別的蛋糕，它的蛋清打發時間也有要求。

蛋清打發分為溼性發泡、中性發泡和乾性發泡。它們是根據打蛋器打發時間的長短或加糖的比例來劃分的。下面先來介紹下各種蛋白對應制作什麼樣的蛋糕。

1、溼性發泡：用打蛋器中高速打發蛋白，分三次加入白砂糖後，提起打蛋器，粘在打蛋器上的蛋白呈彎鉤狀，長約10釐米左右。這時為溼性發泡。適合製作慕斯蛋糕和蛋糕卷。

2、中性發泡：用打蛋器在溼性發泡的基礎上中速打發後，提起打蛋器，看到那個尖短了一些，但還是會有彎鉤。適合製作輕乳酪蛋糕。

3、乾性發泡：在中性發泡的基礎上再繼續打發，提起打蛋器，呈直立的小三角，這樣就是乾性發泡了，適合製作戚風蛋糕。

如果再繼續打發就打發過了，成了塊狀，就意味著打發失敗。

那如何正確地打發蛋白呢？首先是選擇新鮮雞蛋，因為新鮮雞蛋鹼性充足，容易打發。下面我就來以乾性發泡為例，跟朋友分享一下吧。

1、找兩個無水無油的盆，然後把雞蛋蛋黃蛋清分開裝入盆中。記住是“無水無油”。蛋清中不能有蛋黃。

2、在蛋清中加入幾滴檸檬汁或是白醋，這樣打發出來的蛋白更穩定。

3、用打蛋器先用低速打散，然後開高檔打發，直到蛋白打出魚眼泡時，加入三分之一的白糖。

4、然後用中速檔繼續打發至有細泡出現時第二次加入三分之一的白糖，

5、當蛋白出現紋路時，再把剩下的糖加進去，用低速檔為打發，因為用低速檔好掌握速度，不至於打發過了。要連邊上的一起打發到，提起打蛋器有直立的小尖時，就說明打發完成了。

首先，我推斷你打發蛋白的目的是為了做西點蛋糕。那麼就有配比、容器、工具、過程幾個要點需要關注。

【配比】

西點與中餐不同，需要嚴謹的配比才能做出完美的作品。

雞蛋講到個數的時候，預設為去殼雞蛋約50克。其中，蛋黃15克，蛋白35克。如果你手頭的雞蛋有大小，需要按克數來進行調整。四個雞蛋的蛋白，相當於140克，根據所做的蛋糕不同，糖的份量會有所變化，但是打發蛋白的糖大約是在30到40克之間，不會有200克之多，所以在蛋白和糖的配比上就有大問題。

【容器】

蛋白打發是為了產生氣泡，打蛋的容器和工具必須無水無油，否則會影響氣泡的穩定性。同時，在做蛋黃蛋白分離的時候，蛋白中不能有一點蛋黃液，同樣，蛋黃也會引起蛋白氣泡的破裂。

【工具】

打蛋通常會用到電動打蛋器，由於功率不同全程5到10分鐘。用手動打蛋器或者是三根筷子的手動方法，根據攪打力量和速度不同，差不多將近半小時。

【溫度】

蛋白在24－32度之間可以打到最佳膨脹狀態（8倍體積），所以蛋白可以常溫打發，當然，冷藏的雞蛋也是可以打發的。

【過程】

電動打蛋器高速打發蛋白至魚眼泡狀態，滴入檸檬汁。此時開始一邊攪打一邊分次加入糖。將蛋白打至需要的狀態。

【狀態】蛋白打發不夠會造成成品塌陷或縮腰。但是蛋白打發的越硬，攪拌的時候越不易拌勻，同時烤出來的蛋糕也會幹。因此，做不同款的蛋糕蛋白打發的程度也會不一樣。蛋白打發的狀態可分為溼性、中性和乾性。

【原理】

蛋白主要由水和蛋白質組成，打蛋器攪拌時，蛋白質鏈被打斷，重組時附著在空氣周圍，形成一個個小的充氣蛋白質氣泡 。

此時，加入糖可以促進打發的蛋白質分子凝聚，防止斷裂，同時形成粘滯的糖漿包裹在氣泡周圍，防止氣泡破裂 。

就是由於蛋白形成氣泡的作用，蛋糕才會蓬鬆輕盈有彈性。