材料 外皮材料：中筋麵粉500g，安琪酵母6g，溫水280ml（約30-40度），細砂糖15g 肉餡材料：瘦肉500g，大蔥1根，香菇10朵，白胡椒粉1/2小匙，鹽1小匙，生抽25ml，花生油20ml，雞精1茶匙，清水50ml （餡料就根據各人喜歡，想吃什麼就放什麼） 做法 1、活化酵母菌：把乾酵母粉倒入溫水裡，搞伴至其融化，靜置5分鐘。 2、把麵粉和細砂糖置於一大盆中，順著同一個方向擦盆子內壁至光亮無粘著。 3、一手緩慢向麵粉里加入酵母水，一手迅速把麵粉抓成絮狀，直至加完酵母水。（這裡需要自我感覺麵糰的軟硬程度，做包子一般需要軟一些。如果覺得水不夠，可繼續新增至合適為止。） 4、不停地揉搓麵粉，直至手上和盆子裡都沒有多餘的麵粉，揉成光滑均勻的麵糰，蓋上保鮮膜。 5、夏天發酵：直接室溫發酵。冬天發酵：準備一蒸鍋，放入蒸架，鍋裡注入適量水（不能沒過蒸架），水溫控制在30-40度左右，把裝有面團的盆子放在蒸架上，盆子不能與水直接接觸，蒸鍋加蓋靜待20分鐘左右。 6、麵糰發酵期間，準備餡料。把瘦肉攪成肉沫，放入大碗，緩慢注入適量清水，同時用筷子朝著用一個方向迅速攪拌，使內餡充分吃水富有粘性；香菇去根蒂泡發切小粒，大蔥切碎，都放入大碗裡。 7、加入胡椒粉、鹽、生抽、花生油和雞精，用手抓勻調成肉餡。 8、這時可以看見面團已經發酵至原來的兩倍大多了。取出麵糰，揉搓把空氣排出，再重新揉圓，重複步驟5，做二次發酵。（這一步也可以省略） 9、取出發酵完的麵糰，搓成長條，捏成大小相當的小劑子（我捏的小劑子是跟我們做廣式酥角時的小劑子一般大），滾圓按平，擀成圓形麵皮。 10、取一面皮平攤在左手手掌上，放上足夠的肉餡，右手打褶，包成包子。間隔排開醒發10-20分鐘。 11、蒸盤內壁抹上油，把包子碼在蒸盤上，一定要有足夠的間隔，以免包子蒸發起來黏在一起。 12、蒸鍋裡放入足夠清水，把裝有包子的蒸盤放入蒸鍋，蒸20分鐘即可。蒸好的包子不著急馬上吃，先讓它們在鍋裡捂大約10分鐘再取出。 小訣竅 和麵方法： 1、秋冬用溫水，春夏用冷水。 2、和麵過程中，少量多次加水的方法，會把麵糰和的有彈性。 3、麵糰的軟硬有講究：做麵條的面要適當硬些，為防麵條糟糟的，在麵粉裡稍加點鹽，會讓麵條吃起來更有口勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了麵條也會糟，做餅饅頭包子等則不加）；做餅的面要軟些；做包子（饅頭餃子）的面則要軟硬適中，太軟了口感差易變形，影響美觀。 發麵技巧： 1、選對發酵劑。發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。小蘇打釋放的氣體並不豐富，用它發麵的成品鬆軟度不是非常好；麵肥（老面）必須要搭配鹼來使用，因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量不好掌握，成品容易造成浪費，不建議使用；活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，含有豐富的維生素和礦物質，還會對面粉中的維生素還有保護作用，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。 2、發酵粉的用量宜多不宜少。一般500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了，但也別太教條，溫度、溼度、麵粉品種、水溫等也會影響發酵的時間和成效，所以要靈活調整來應用。 3、活化酵母菌對新手比較重要。對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，都會對發麵結果產生一定的影響。所以，建議新手先活化酵母菌。 4、和麵的水溫要掌握好。水溫在28-30度之間最好（用手背測溫，感覺到不燙即可），用溫水和麵會比用冷水縮短髮面時間。 5、麵粉和水的比例要適當，大致配比是500g麵粉的水量不能低於250ml，即約等於2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。 6、麵糰要揉光滑。要充分揉麵，讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。 7、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度，溼度在70－75％之間。在這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。 8、別忘了二次發酵。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。 9、巧用發酵輔助劑。新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間；新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟；新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣；新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序；新增少許牛奶，可以提高成品品質；新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活；新增少許雞蛋液，能增加營養。 10、鑑別發酵的程度：用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後， 麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和（加面多少發酵程度而定）。 11、面沒發好怎麼辦？在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下；或者在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可
材料 外皮材料：中筋麵粉500g，安琪酵母6g，溫水280ml（約30-40度），細砂糖15g 肉餡材料：瘦肉500g，大蔥1根，香菇10朵，白胡椒粉1/2小匙，鹽1小匙，生抽25ml，花生油20ml，雞精1茶匙，清水50ml （餡料就根據各人喜歡，想吃什麼就放什麼） 做法 1、活化酵母菌：把乾酵母粉倒入溫水裡，搞伴至其融化，靜置5分鐘。 2、把麵粉和細砂糖置於一大盆中，順著同一個方向擦盆子內壁至光亮無粘著。 3、一手緩慢向麵粉里加入酵母水，一手迅速把麵粉抓成絮狀，直至加完酵母水。（這裡需要自我感覺麵糰的軟硬程度，做包子一般需要軟一些。如果覺得水不夠，可繼續新增至合適為止。） 4、不停地揉搓麵粉，直至手上和盆子裡都沒有多餘的麵粉，揉成光滑均勻的麵糰，蓋上保鮮膜。 5、夏天發酵：直接室溫發酵。冬天發酵：準備一蒸鍋，放入蒸架，鍋裡注入適量水（不能沒過蒸架），水溫控制在30-40度左右，把裝有面團的盆子放在蒸架上，盆子不能與水直接接觸，蒸鍋加蓋靜待20分鐘左右。 6、麵糰發酵期間，準備餡料。把瘦肉攪成肉沫，放入大碗，緩慢注入適量清水，同時用筷子朝著用一個方向迅速攪拌，使內餡充分吃水富有粘性；香菇去根蒂泡發切小粒，大蔥切碎，都放入大碗裡。 7、加入胡椒粉、鹽、生抽、花生油和雞精，用手抓勻調成肉餡。 8、這時可以看見面團已經發酵至原來的兩倍大多了。取出麵糰，揉搓把空氣排出，再重新揉圓，重複步驟5，做二次發酵。（這一步也可以省略） 9、取出發酵完的麵糰，搓成長條，捏成大小相當的小劑子（我捏的小劑子是跟我們做廣式酥角時的小劑子一般大），滾圓按平，擀成圓形麵皮。 10、取一面皮平攤在左手手掌上，放上足夠的肉餡，右手打褶，包成包子。間隔排開醒發10-20分鐘。 11、蒸盤內壁抹上油，把包子碼在蒸盤上，一定要有足夠的間隔，以免包子蒸發起來黏在一起。 12、蒸鍋裡放入足夠清水，把裝有包子的蒸盤放入蒸鍋，蒸20分鐘即可。蒸好的包子不著急馬上吃，先讓它們在鍋裡捂大約10分鐘再取出。 小訣竅 和麵方法： 1、秋冬用溫水，春夏用冷水。 2、和麵過程中，少量多次加水的方法，會把麵糰和的有彈性。 3、麵糰的軟硬有講究：做麵條的面要適當硬些，為防麵條糟糟的，在麵粉裡稍加點鹽，會讓麵條吃起來更有口勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了麵條也會糟，做餅饅頭包子等則不加）；做餅的面要軟些；做包子（饅頭餃子）的面則要軟硬適中，太軟了口感差易變形，影響美觀。 發麵技巧： 1、選對發酵劑。發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。小蘇打釋放的氣體並不豐富，用它發麵的成品鬆軟度不是非常好；麵肥（老面）必須要搭配鹼來使用，因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量不好掌握，成品容易造成浪費，不建議使用；活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，含有豐富的維生素和礦物質，還會對面粉中的維生素還有保護作用，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。 2、發酵粉的用量宜多不宜少。一般500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了，但也別太教條，溫度、溼度、麵粉品種、水溫等也會影響發酵的時間和成效，所以要靈活調整來應用。 3、活化酵母菌對新手比較重要。對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，都會對發麵結果產生一定的影響。所以，建議新手先活化酵母菌。 4、和麵的水溫要掌握好。水溫在28-30度之間最好（用手背測溫，感覺到不燙即可），用溫水和麵會比用冷水縮短髮面時間。 5、麵粉和水的比例要適當，大致配比是500g麵粉的水量不能低於250ml，即約等於2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。 6、麵糰要揉光滑。要充分揉麵，讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。 7、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度，溼度在70－75％之間。在這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。 8、別忘了二次發酵。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。 9、巧用發酵輔助劑。新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間；新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟；新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣；新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序；新增少許牛奶，可以提高成品品質；新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活；新增少許雞蛋液，能增加營養。 10、鑑別發酵的程度：用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後， 麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和（加面多少發酵程度而定）。 11、面沒發好怎麼辦？在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下；或者在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可