各種調味料的作用（一）液體味料　　醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。　　蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。　　沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。　　麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。　　米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。　　甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。　　芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。　　蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。　　醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。　　鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。　　（二）固體味料　　鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。　　糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。　　發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。　　麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。　　甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。　　小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。　　豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。　　（三）辛香料　　蔥：常用於爆香、去腥。　　姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。　　辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。　　八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。　　幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。　　紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。魚露魚露除鹹味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹製菜餚，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。