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1 # 餐飲技術培訓學習
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2 # cactus35
民國時發明的菜譜，肺片原意廢片，牛肉的下腳料，加上麻辣花椒花生米烹製而成。據說是民國是成都陳姓夫妻發明此菜夫妻肺片就叫開了。
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3 # 大廚愛掌勺
夫妻肺片
夫妻肺片滷水香料配比；
白豆蔻25克，小茴香30克，桂皮20克，陳皮20克，沙姜50克，甘草10克，肉蔻20克，香葉10克，白芷20克，八角30克，花椒20克，二荊條幹辣椒80克，花雕酒500克，二鍋頭20克，色拉油250克，以上香料混合一起加入花雕酒浸泡二十分鐘【浸泡時翻幾下】控掉花雕酒【花雕酒備用】，鍋內加入色拉油下入香料小火慢慢炒出香味，加入，二鍋頭繼續翻炒一分鐘，裝入香料包備用，
滷湯封油配比製作；
雞油2000克【熬好的】，薑片500克，小蔥500克，胡蘿蔔片100克，幹蔥頭200克【一分二】，將雞油下鍋加入薑片，小蔥，胡蘿蔔，幹蔥頭小火熬出香味，蔬菜金黃色即可，將熬好的料裝入料包內和油放一起，
滷湯製作；
高湯三十斤，味精240克，花雕酒【泡香料的花雕酒】，雞精240克，白砂糖50克，鹽200克【滷湯味道清淡一些】，
高湯放入桶內燒開加入香料包，小火微開燒十分鐘，加入鹽，味精，雞精，花雕酒，白砂糖調味，最後加入雞油和蔬菜包燒開備用，
夫妻肺片所需原材料加工；
牛舌，牛百葉，牛建子，牛肚，牛臉，胗肝，豬耳朵飛水清洗乾淨【牛百葉單獨處理】，將清洗好的原材料下入燒開的滷湯內，小火微開燒至半小時關火浸泡至熟透【不宜過爛】，牛百葉放入盆內加入燒開的滷湯浸泡三分鐘撈出即可，
調製成品夫妻肺片湯汁；
滷湯2500克【燒開】，鹽100克，味精120克，雞精50克，白砂糖50克，東古醬油100克，將以上調料倒入滷湯內攪勻備用【此湯是調製成品夫妻肺片使用】
拌一份夫妻肺片的配比；
取調好的湯汁150克，加入孜然粉20克，花椒麵2克，蒜泥5克，花椒油5克，芝麻油5克，藤椒油5克，辣椒油50克，油辣子20克，【二荊條幹辣椒250克，幹朝天椒250克，鍋內加入少許色拉油燒熱，下入幹辣椒炒至酥脆倒出，冷涼搗碎即可】以上湯汁和調料混合一起攪拌均勻備用，
將加工好的牛舌，牛建子，牛臉，牛肚，牛百葉切好共計300克加入湯汁拌勻，加入熟白芝麻3克，香菜段20克，輕輕拌勻即可，
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我們店實戰技術夫妻肺片
老滷
香料： 桂皮20克 沙姜（山奈）50克 甘草10克
香葉10克 白芷25克 白豆蔻30克
八角30克 小茴香30克 肉蔻20克
花椒20克 陳皮20克
蔥200克 姜300克
調料
花雕500克 味精150克 雞精300克 雞油100克（炸蔥姜）
步驟
1~30kg水加大骨1kg煮180分鐘（大火焯水大骨，小火吊湯）
2~香料包好入桶加調料入鍋
3~香料2加雞油炒香入桶加鹽8-12克500克水（每斤湯8-10克鹽）
4~熬10分鐘
紅油20斤（紅油的熬製：1香料用溫水泡洗淨草果剪開去籽加花雕酒泡用10斤菜油加熱去味洋蔥炒香 色拉油10斤 餈粑辣椒 加香料1小火熬製50分鐘生薑 蒜子 芝麻 花生 關火）冷卻靜置密封48小時
材料：1新一代辣椒350克 二荊條200克 泡椒二荊條1000克
步驟：新一代辣椒加二荊條加水用高壓加氣打10分鐘 瀝乾水打碎 加泡椒剁碎 泡椒不要水分做成餈粑辣椒
材料：2去皮芝麻200克 去皮花生碎300克
香料：1白蔻40克 丁香2克 桂皮15克 小茴香25克 草果6個 八角20克 香葉15克 白芷15克 山奈15克 香砂15克 花椒40克
2生薑250克 幹蔥頭300克 香蔥150克 蒜子300克 紫草100克（用酒浸泡下）
3菜油10斤 色拉油10斤
打煮油
香料
1花椒5克(大紅袍） 八角10克 小茴香15克 香葉5克
2大蒜100克 生薑50克 洋蔥頭150克 香菜80克
大蔥100克 芹菜100克 胡蘿蔔200克 乾貝30克
青紅菜椒100克 幹香菇5個 拍生蒜80克
3純淨水5KG
步驟
用色拉油炒香香料1炸香撈出，然後炒香香料2加5KG的水加2500克的老滷燒開改小火熬10分鐘 再將調料煮開 關火過濾加拍蒜
調料
耗油400克 味極鮮9（生抽也行）600克 味精300克 冰糖150克 雞粉100克 紅糖100克 魚露100克 美極鮮味汁300克 辣鮮露50克 青芥辣15克
拌制料
鮮味王 打煮油 紅油（5斤紅油加1斤藤椒油） 花椒粉 孜然粉
芝麻油（1斤麻油加100克澳宴奇）
熟芝麻 鹽 少許花生米 蒜茸 香菜段
先放打煮油-----紅油-----麻油-----味精-----花椒粉-----芝麻花生蒜茸香菜
裝盤上桌