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步驟 1

麵粉+酒釀+水，揉成團裝於盆內，蓋嚴。

步驟 2

視溫度等待麵糰發酵，一天到幾天不等，一般是有比較濃的酸味了就可以了。麵肥做好了，如果不馬上做可以封好放冰箱儲存。

步驟 3

開始發麵，取一小塊麵肥做引子加適量溫水泡軟後加麵粉揉成稍微硬一點的麵糰，因為發好後會有些軟。然後等待面發。

步驟 4

麵糰發好後比之前漲大一倍，此時加調好的鹼水和麵粉揉至軟硬適中。可以嚐嚐面，如果面發甜就最合適，可以做饅頭了。

步驟 5

如果面發酸就是鹼不夠，繼續加鹼水揉。如果面發苦澀就是鹼多了，可以晾一會兒等待鹼揮發。

老酵頭（面頭，引子，老肥）這些詞基本都知道，因為我們發麵最原始的方法就是用它，那麼老酵頭又是怎麼來的呢，下邊我就告訴大家到底具體怎麼做呢？

工具/原料

老酵頭 麵粉 水

製作方法

第一：中式麵點的天然面種的做法：

1.用麵粉38g ，水19g混合，搓成麵糰，然後用 保鮮膜封存，放置在一個有溫度的地方發酵24小時。

2.到第二天時間夠24小時後，將發酵中的麵糰一半或者少一半丟棄，餘下的麵糰再次加面，在用水混合搓成麵糰，然後還用 保鮮膜封存，放置在一個有溫度的地方發酵12——16小時。

3.到第三天時間夠12——16小時後，依然將發酵中的麵糰一半或者少一半丟棄，餘下的麵糰再次加面，在用水混合搓成麵糰，然後用保鮮膜封存，放置在一個有溫度的地方發酵12——16小時。

4.經歷了天左右的時間，我們的老酵頭就做好了，可以用它來發麵包包子，做饅頭等。用它做出的包點絕對比用酵母做出的要好~ 需時4天做出的天然面種 值得你的等待。我製作面種的時候為了不浪費每次都將麵糰分割兩份 然後各自加麵粉和水進行下一步驟 所以最後得到了好多份面種。

5.做好的面種如果你短期內用的話就放冰箱冷藏格，否則就要放冷凍格，使用前一晚拿出來放冷藏解凍。但是據我經驗放冷藏格超過兩三天面種有變黃的跡象，為免辛苦做了幾天的面種壞掉還是放冷凍吧，做前拿出來解凍很快就能用了，天然酵母是要餵養的。如果你相隔比較久才做一次包子饅頭，那麼大約一個月喂一次，每次加麵粉和水。

注意事項

必須按照時間操作