石膏 滷水 內酯 沒有太大區別 問題出在熬製豆漿上 硬氣加熱的 方便快捷 口味不佳 老式大鍋煙煤 已經沒人會做了

酸湯豆腐

製作如下：

一、先把豆子用水泡好(隔天晚上泡早上磨漿)如圖：

二、用打果汁機打漿(少數可以做)如圖：

三、用鍋燒漿，把漿燒熱用布袋濾漿，如圖：

四、濾過的漿在放在鍋裡燒開後加入一點冷漿關小火，往鍋裡倒入酸湯點豆腐，豆腐成型鍋裡吿水變清澈關火，把筲箕(那種不鏽鋼像筲箕一樣的過濾器也可以)放在豆腐上面把吿水舀出來，吿水舀完用吃飯的碗放在筲箕周圍讓豆腐定形，大慨三分鐘就可以，之後把舀出來的吿水在倒進鍋裡，豆腐就自己浮起來了，在把它裝到筲箕裡，用之前的豆腐渣壓一下，壓的時間不定，根據自己的喜歡 ，想豆腐老點就壓久點，喜歡嫩點可以不壓。如圖：

五、在告訴大家一個儲存酸湯的方法，點豆腐以後的吿水用塑膠瓶或者密封的玻璃瓶裝起來，以後做豆腐就可以直接拿來點豆腐，不用在到處去找了

在我們本地大部分人都喜歡吃滷水點的豆腐。而且每次去市場買豆腐時，賣豆腐的老闆總是先表明他的豆腐是滷水點的，這就足以說明本地人是多麼的喜歡吃滷水點的豆腐了。

下面分享一道我家人喜歡吃的別具風味的海愣魚燉豆腐

食材:海愣蹦魚500克 豆腐500克 白菜葉適量 蔥薑蒜適量

做法:1.首先把魚去除內臟洗淨控水，2.白菜葉用手撕成小塊，3.豆腐切成小方塊，4.蔥薑蒜切末，5.鍋熱放油，油熱放蔥薑蒜末炒香，6.放入一小勺自制的蒜蓉辣醬、料酒、生抽、水要多放點，

7.放入海愣魚大火燒開煮10分鐘，然後轉小火燉20分鐘後放入豆腐繼續燉20分鐘，最後放入白菜葉，放入3克鹽，繼續燉到白菜葉熟了就可以出鍋了，然後在撒上香菜就可以享用了。

把豆子用水泡上二小時左右，用豆腐機磨成水狀，在倒入鍋中加溫到八十度左右，就立刻把火關掉，再把滷水兌水後慢慢地往鍋裡面加，邊加邊看鍋裡的變化，當看到鍋裡的漿水由混濁變清後，豆腐就做成了。

為了使豆腐美觀和便於存放，把它撈出鍋後倒入模型器具裡，壓上十幾分鍾用菜刀切成小方塊，白嫩嫩的豆腐想炒想燉都可以了。如果家裡有豆漿機也可以用上面的方法試一試。

感謝邀請，俗話說二十五磨豆腐，馬上還有一個多月就要過年了，提前給大家介紹一下古法磨豆腐方法，古法磨豆腐是最好吃的，點豆腐就像畫龍點睛一樣是關鍵一筆，滷水點豆腐一物降一物，滷水分石膏滷水和鹽水滷水，我們老家用鹽水滷水點的多一點，石膏滷水量多了有苦澀味，鹽水滷水點的豆腐硬度大，有彈性，味道好，南北方有差異。小時候我們老家豆腐都是自己用黃豆到村子裡豆腐坊自己加工的，貨真價實，非常細膩，吃上一口滿口的豆香味，回味無窮。古法磨豆腐的具體制作步驟講一下：顆粒飽滿黃豆五斤，挑出雜物和爛豆子，清水淘洗乾淨，加淨水浸泡24小時，用石磨慢慢研磨，老家用驢蒙上眼睛，慢悠悠的走，磨的顆粒很細最好吃，一邊加豆子一邊加水，把黃豆磨成豆漿以後，把豆漿倒入多層紗布過濾豆渣，用手輕輕的搖晃紗布，下面用大桶接住，過濾的豆渣不要扔掉也是一道美味，可以炒也可以蒸，過濾好的豆漿用小火燒開，燒的時候要一直攪動不要糊底，取一勺鹽滷，用小瓢向燒開的豆漿潑灑，然後快速翻攪，速度一定要快，豆漿慢慢凝固成豆腐腦，冷卻到常溫，上面會結一層淡黃色的薄膜，注意啊，這可是好東西，輕輕的一拉就掉，掛起來曬乾就是豆筋，(我們老家叫豆腐黃川，整個豆腐的精華，炒青菜火鍋都非常好吃，但是不能多抽，一個豆腐最多不能抽三次，抽過豆筋的豆腐就沒有沒抽過的好吃)，把冷卻的豆腐腦倒入紗布，放入正方形的模具，用石頭壓緊，慢慢滲出水分，第二天一早豆腐已經成型，大工告成。這是水豆腐的製作方法，就是我們常吃的老豆腐，其實豆腐還有很多品種，比如千張，豆腐卷，豆腐乾，薄豆腐等

鹽滷——結晶的氯化鎂水溶液，用它點的豆腐略呈黃色，含水率比石膏豆腐少，口感粗老，但是豆香味比較濃正，比較筋道有嚼勁，適合煎、炸、烤，制餡、制黴豆腐等用途。

石膏——硫酸鈣，用它點制的豆腐含水率比滷水豆腐高，因此很嫩，口感細膩，但是豆香味較淡。也容易碎，適合紅燒、燴、拌和制湯、做羹等。

滷水豆腐也是可以烹製魚頭的，但是要燉煮至豆腐呈海綿狀，內有風孔，使湯汁沁入其中，叫做“千燉豆腐萬燉魚”，燉透了的魚頭豆腐，含魚香、料香、豆腐香，很是美味。

做法：

1，選多年生清水庫鰱魚頭1個，剖開；2，香姑8~10朵去姑腳杆；滷水豆腐若干（看魚頭大小，1：1左右），切成1~1.5cm厚的大塊了；

3，大蔥、姜、及調料；4，煎鍋中油溫升到7成，放入魚頭，雙面翻煎，呈黃色靠邊；

5，將大蔥和薑片爆香一下。倒入水，置入豆腐，調料，先用火燒開，後用小火燉至豆腐生“風孔”。

傳統的點豆腐應該就是石膏和滷水。

石膏點豆腐比較硬實，滷水點豆腐較為滑潤，故此前者被稱為北豆腐，後者被稱之為南豆腐。

滷水一般是用鹽滷水，石膏則是石膏粉，劑量的多寡將決定豆腐的凝固的軟硬程度。

特別說明一下，石膏粉是礦石含水硫酸鈣，有中藥功能，具有清熱瀉火療效。

還有就是製作豆腐瀝出的汁水，那也是可以製作酸漿用來點豆腐。

我是比較喜歡傳統方式的豆腐，其餘就不舉例了。

謝謝邀請，我們這邊一般是用石膏點豆腐，製作方法:浸泡一個晚上的黃豆用石磨邊加水邊磨，磨成水樣，然後用紗布把磨成的黃豆水過濾，把豆渣去掉，黃豆水倒鍋裡燒開成豆漿倒進容器裡，石膏磨碎了也放進裝豆漿的容器裡攪拌均勻蓋上蔑盤靜置到成豆腐花，這時候想吃豆腐花的可以放上白糖舀點來吃，然後把豆腐花攪拌一下，舀到木盒子裡，蓋上蓋子，上面壓上重物壓出水，大概半天的功夫，石膏豆腐就做好了，又嫩又滑，關注我，有更多的家常美食可以觀看參考

滷水豆腐較硬，適合燉煮，石膏豆腐較軟，比較鮮嫩，但最為軟嫩的是內酯豆腐，用葡萄糖酸內脂製成，適合做皮蛋豆腐這種冷盤